Eggs,,,,เรื่องของ...ไข่...
เจ้าไข่ฟองเล็กๆ นี้รู้จักกันมานมนาน มีประโยชน์และนำมาทำเมนูได้หลากหลาย แต่ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายๆน่า มีหลายคนก็ตกม้าตายเพราะไข่กันมาตั้งมากมาย ไข่นำมาทำเป็นอาหารก็ทำง่ายกินง่ายแถมยังมากด้วยประโยชน์ ในครัวเบเกอรี่ไข่ถือเป็นตัวชูโรงเลยทีเดียว
พี่น๊ะ....มีเคล็ดลับและเรื่องราวของไข่มาบอกกล่าวกันนะก็อ่านมาจากหนังสือหลายๆ เล่มเลยเอามารวมกันคิดว่ามันน่าสนใจดี
Boiled eggs ไข่ต้ม เมนูที่คิดว่าง่าย ๆ ที่สุดหากว่าไม่ได้พิถีพิถันหรือสังเกตว่าแต่ละครั้งทีเราต้มไข่ทำไมหนอมันออกมาไม่เหมือนกัน ปอกง่ายบ้าง ติดเปลือกบ้างต้องคอยลุ้นกันอยู่ตลอดทุกครั้งไป มาดูกันว่าเพราะอะไรแล้วเราจะทำยังไงกับเมนูง่ายๆ นี้กัน
1. Boiled eggs ต้มไข่ไม่ให้เปลือกแตกร้าว
การต้มไข่ครั้งละมากๆ เช่น ไข่พะโล้ ไข่ลูกเขย หรือ ต้มไข่รับประทานกับขนมจีนน้ำยา ไข่ไก่อาจเกิดการกระทบกระทั่งกันจนเปลือกแตกร้าวก่อนที่ไข่ไก่จะสุก ฉะนั้นพี่จะขอแนะนำว่าให้เลือกไข่ไก่ที่สดใหม่ นำไปล้างให้สิ่งสกปรกให้หมดทั้งป้องกันโรคไข่หวัดนก เลือกไข่ไก่ที่ไม่มีรอยแตกร้าว ใส่น้ำจนท่วมไข่ไก่ จากนั้นใส่เติมเกลือ หรือน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ เพราะน้ำมะนาวและเกลือจะช่วยป้องกันไม่ไห้ไข่ทะลักออกมา แถมยังปอกเปลือกไข่ง่ายอีกด้วย
ด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์
ตามโครงสร้างของไข่ถ้าไล่จากด้านนอกเข้าไปด้านใน เราก็จะพบกับเปลือกไข่ Shell ก่อน ก็คือไข่ขาว Egg white ซึ่งมีลักษณะเป็นวุ้นกึ่งใสกึ่งขุ่น ตัวไข่ขาวเองก็จะมีความข้นแตกต่างกัน 2 ระดับ คือไข่ขาวข้นซึ่งจะติดกับไข่แดงและไข่ขาวเหลวซึ่งจะมีลักษณะเหลวกว่า ถัดเข้าไปเราก็จะพบกับไข่แดงทรงกลม Egg yolk การที่เราเห็นว่าไข่แดงเป็นก้อนเนื่องจากมันจะมีเยื่อหุ้มคล้ายๆ ถุงบางๆ หุ้มอยู่ซึ่งถ้าถุงบางๆ นี้ฉีกขาดไข่แดงก็จะแตกออกมา และสุดท้ายถ้าเราพลิกเปลือกไข่ด้านในขึ้นดู เราก็จะพบว่ามันมีเยื่อบาง ๆ บุอยู่โดยรอบ และที่ด้านป้านของเปลือกไข่เราจะพบว่ามันมีถุงอากาศเล็กๆ อยู่ด้วย Air cell และเมื่อเราเก็บไข่ดิบเอาไว้นานขึ้น เราจะพบว่าภายในไข่มีการเปลี่ยนแลงทางเคมีต่างๆ มากมาย สิ่งเหล่านี้ส่งผลถึงคุณภาพไข่อย่างเห็นได้ชัด
· น้ำจะระเหยออกจากเปลือกไข่ ที่เปลือกไข่จะมีรุพรุนเล็ก ๆอยู่มากมาย ดังนั้นเมื่อเราเก็บไข่เอาไว้ ไข่จะมีการสูญเสียน้ำโดยน้ำจะระเหยออกจากเปลือกไข่สู่อากาศภายนอก
· ถุงลมที่เปลือกไข่ใหญ่ขึ้น ยิ่งถ้าไข่ไก่เก่ามากๆ การระเหยของน้ำจะเกิดขึ้นมากจนทำให้ถุงอากาศ มีขนาดใหญ่ขึ้น เมื่อรานำไข่ไปต้มจะพบว่าไข่ขาวบางส่วนหายไป
· ค่า pH ของไข่จะสุงขึ้นไข่มีความเป็นด่างมากขึ้น ทำให้ไข่ขาวเหลวมากขึ้น เยื่อหุ้มไข่แดงบางลงเรื่อย ๆ ทำให้ไข่แดงแตกง่าย แกติแล้วโปรตีนในไข่จะมีคุณสมบัติในการเกาะติดกับเยื่อหุ้มบาง ๆ ที่ติดอยุ่กับเปลืกไข่ได้ดี เมื่อเรานำไข่ไก่ที่มีความสดมากมาต้มจึงปอกยาก
เราแบ่งไข่ต้มออกตามความสุกของไข่ได้ 4 แบบ
แบบแรก เป็นไข่ต้มแบบฝรั่งเศล French style ที่ต้มนานประมาณ 2-3 นาที ไข่ลวก
แบบที่สอง เป็นไข่ต้มแบบนิ่ม Coddle or soft boiled คือจะต้มนานประมาณ 3-5 นาทีไข่ขาวด้านนอกที่ติดกับเปลือกจะสุก ไข่ขาวด้านในรวมทั้งผิวด้านนอกของไข่แดงจะเริ่มเป็นกึ่งแข็งกึ่งเหลว
แบบทีสาม ก็คือไข่ต้มแบบยางมะตูมโดยต้มนาน 6-8 นาที ไข่ขาวจะสุกเกือบทั้งหมดและไข่แดงกึ่งแข็งกึ่งเหลว
แบบสุดท้าย คือการต้มไข่แบบสุกมาก Hard cooked จะต้มนานประมาณ 10-15 นาที โดยไข่ที่ต้มนาน 10 นาทีนั้นนะให้สีไข่แดงที่สดสวยกว่าแบบ 15 นาที ที่จะมีไข่แดงซีด แห้งและร่วนมากกว่า
การต้มไข่เมื่อใช้ไข่เก่ามาต้มจะร่อนปอกง่าย แต่ไข่เก่ามักจะมีรสชาติที่ไม่สดอร่อย ดังนั้นเทคนิคง่ายๆ ก็คือให้เติมผงฟู ประมาณ 2 ช้อนชา ต่อน้ำ 1ลิตร ลงในน้ำที่เราจะใช้ต้มไข่ เพื่อเป็นการปรับ pH ของน้ำต้มเสมือนกับ pH ของไข่เก่า หลังจากการต้มแล้วให้นำไปแช่น้ำเย็นสักครู่ ไข่ขาวจะหดตัวลง ทำให้ปอกเปลือกได้ง่ายขึ้นอีก
ปัญหาต่อมาก็คือ ไข่แดงมักไม่อยู่กลางฟอง ทำให้เวลาปอกเปลือกไข่จะมีด้านหนึ่งที่ไข่แดงติดกับเปลือก วีการแก้ไขคือ จะต้องเก็บไข่โดยให้วางไข่ในแนวราบและเมื่อนำไข่มาต้มให้ทำการคนเบา ๆ
การต้มไข่นานเกินไปนั้น นอกจากจะทำให้ไข่ที่ต้มไม่อร่อยแล้ว เนื่องจากไข่ขาวจะแห้งร่วนแล้ว ยังทำให้เกิดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ของสารประกอบซัลเฟอร์ในไข่อีกด้วย การสังเกตว่าไข่ที่เราต้มสุกเกินไปหรือไม่ พิจารณาจากการที่ผิวของไข่แดงเป็นสีเขียวซึ่งเกิดจากซัลเฟอร์และเหล็กจากโปรตีนในไข่
ดังนั้นควรที่จะเลือกไข่กลางเก่ากลางใหม่ใส่ผงฟูลงในน้ำต้มตามสัดส่วนข้างต้น และต้มไข่ที่อุณหภูมิน้ำต้มกว่าจุดเดือด สังเกตว่าน้ำจะมีไอกรุ่นลอยขึ้นมาก็พอโดยค่อย ๆ คนเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ เพื่อให้ได้ไข่แดงอยู่บริเวณกลางใบโดยระมัดระวังให้ไข่ที่ต้มไม่ร้าวหรือสุกเร็วจนเกินไป
2. Boiled eggs 7 minute ต้มไข่ให้เป็นยางมะตูม
การต้มไข่ให้เป็นยางมะตูมง่ายนิดเดียวในการต้มไข่ ควรใช้น้ำเย็นเทจนท่วมไข่ไก่ ขึ้นตั้งไฟประมาณ 7 นาที จากนั้นตักไข่ขึ้นแช่น้ำเย็นอีกครั้ง เพียงเท่านี้น้องๆ ก้อจะได้ไข่ต้มที่มีไข่แดงเป็นยางมะตูมสีสวยไว้รับประทานแล้ว
เจ้าไข่ฟองเล็กๆ นี้รู้จักกันมานมนาน มีประโยชน์และนำมาทำเมนูได้หลากหลาย แต่ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายๆน่า มีหลายคนก็ตกม้าตายเพราะไข่กันมาตั้งมากมาย ไข่นำมาทำเป็นอาหารก็ทำง่ายกินง่ายแถมยังมากด้วยประโยชน์ ในครัวเบเกอรี่ไข่ถือเป็นตัวชูโรงเลยทีเดียว
พี่น๊ะ....มีเคล็ดลับและเรื่องราวของไข่มาบอกกล่าวกันนะก็อ่านมาจากหนังสือหลายๆ เล่มเลยเอามารวมกันคิดว่ามันน่าสนใจดี
Boiled eggs ไข่ต้ม เมนูที่คิดว่าง่าย ๆ ที่สุดหากว่าไม่ได้พิถีพิถันหรือสังเกตว่าแต่ละครั้งทีเราต้มไข่ทำไมหนอมันออกมาไม่เหมือนกัน ปอกง่ายบ้าง ติดเปลือกบ้างต้องคอยลุ้นกันอยู่ตลอดทุกครั้งไป มาดูกันว่าเพราะอะไรแล้วเราจะทำยังไงกับเมนูง่ายๆ นี้กัน
1. Boiled eggs ต้มไข่ไม่ให้เปลือกแตกร้าว
การต้มไข่ครั้งละมากๆ เช่น ไข่พะโล้ ไข่ลูกเขย หรือ ต้มไข่รับประทานกับขนมจีนน้ำยา ไข่ไก่อาจเกิดการกระทบกระทั่งกันจนเปลือกแตกร้าวก่อนที่ไข่ไก่จะสุก ฉะนั้นพี่จะขอแนะนำว่าให้เลือกไข่ไก่ที่สดใหม่ นำไปล้างให้สิ่งสกปรกให้หมดทั้งป้องกันโรคไข่หวัดนก เลือกไข่ไก่ที่ไม่มีรอยแตกร้าว ใส่น้ำจนท่วมไข่ไก่ จากนั้นใส่เติมเกลือ หรือน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ เพราะน้ำมะนาวและเกลือจะช่วยป้องกันไม่ไห้ไข่ทะลักออกมา แถมยังปอกเปลือกไข่ง่ายอีกด้วย
ด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์
ตามโครงสร้างของไข่ถ้าไล่จากด้านนอกเข้าไปด้านใน เราก็จะพบกับเปลือกไข่ Shell ก่อน ก็คือไข่ขาว Egg white ซึ่งมีลักษณะเป็นวุ้นกึ่งใสกึ่งขุ่น ตัวไข่ขาวเองก็จะมีความข้นแตกต่างกัน 2 ระดับ คือไข่ขาวข้นซึ่งจะติดกับไข่แดงและไข่ขาวเหลวซึ่งจะมีลักษณะเหลวกว่า ถัดเข้าไปเราก็จะพบกับไข่แดงทรงกลม Egg yolk การที่เราเห็นว่าไข่แดงเป็นก้อนเนื่องจากมันจะมีเยื่อหุ้มคล้ายๆ ถุงบางๆ หุ้มอยู่ซึ่งถ้าถุงบางๆ นี้ฉีกขาดไข่แดงก็จะแตกออกมา และสุดท้ายถ้าเราพลิกเปลือกไข่ด้านในขึ้นดู เราก็จะพบว่ามันมีเยื่อบาง ๆ บุอยู่โดยรอบ และที่ด้านป้านของเปลือกไข่เราจะพบว่ามันมีถุงอากาศเล็กๆ อยู่ด้วย Air cell และเมื่อเราเก็บไข่ดิบเอาไว้นานขึ้น เราจะพบว่าภายในไข่มีการเปลี่ยนแลงทางเคมีต่างๆ มากมาย สิ่งเหล่านี้ส่งผลถึงคุณภาพไข่อย่างเห็นได้ชัด
· น้ำจะระเหยออกจากเปลือกไข่ ที่เปลือกไข่จะมีรุพรุนเล็ก ๆอยู่มากมาย ดังนั้นเมื่อเราเก็บไข่เอาไว้ ไข่จะมีการสูญเสียน้ำโดยน้ำจะระเหยออกจากเปลือกไข่สู่อากาศภายนอก
· ถุงลมที่เปลือกไข่ใหญ่ขึ้น ยิ่งถ้าไข่ไก่เก่ามากๆ การระเหยของน้ำจะเกิดขึ้นมากจนทำให้ถุงอากาศ มีขนาดใหญ่ขึ้น เมื่อรานำไข่ไปต้มจะพบว่าไข่ขาวบางส่วนหายไป
· ค่า pH ของไข่จะสุงขึ้นไข่มีความเป็นด่างมากขึ้น ทำให้ไข่ขาวเหลวมากขึ้น เยื่อหุ้มไข่แดงบางลงเรื่อย ๆ ทำให้ไข่แดงแตกง่าย แกติแล้วโปรตีนในไข่จะมีคุณสมบัติในการเกาะติดกับเยื่อหุ้มบาง ๆ ที่ติดอยุ่กับเปลืกไข่ได้ดี เมื่อเรานำไข่ไก่ที่มีความสดมากมาต้มจึงปอกยาก
เราแบ่งไข่ต้มออกตามความสุกของไข่ได้ 4 แบบ
แบบแรก เป็นไข่ต้มแบบฝรั่งเศล French style ที่ต้มนานประมาณ 2-3 นาที ไข่ลวก
แบบที่สอง เป็นไข่ต้มแบบนิ่ม Coddle or soft boiled คือจะต้มนานประมาณ 3-5 นาทีไข่ขาวด้านนอกที่ติดกับเปลือกจะสุก ไข่ขาวด้านในรวมทั้งผิวด้านนอกของไข่แดงจะเริ่มเป็นกึ่งแข็งกึ่งเหลว
แบบทีสาม ก็คือไข่ต้มแบบยางมะตูมโดยต้มนาน 6-8 นาที ไข่ขาวจะสุกเกือบทั้งหมดและไข่แดงกึ่งแข็งกึ่งเหลว
แบบสุดท้าย คือการต้มไข่แบบสุกมาก Hard cooked จะต้มนานประมาณ 10-15 นาที โดยไข่ที่ต้มนาน 10 นาทีนั้นนะให้สีไข่แดงที่สดสวยกว่าแบบ 15 นาที ที่จะมีไข่แดงซีด แห้งและร่วนมากกว่า
การต้มไข่เมื่อใช้ไข่เก่ามาต้มจะร่อนปอกง่าย แต่ไข่เก่ามักจะมีรสชาติที่ไม่สดอร่อย ดังนั้นเทคนิคง่ายๆ ก็คือให้เติมผงฟู ประมาณ 2 ช้อนชา ต่อน้ำ 1ลิตร ลงในน้ำที่เราจะใช้ต้มไข่ เพื่อเป็นการปรับ pH ของน้ำต้มเสมือนกับ pH ของไข่เก่า หลังจากการต้มแล้วให้นำไปแช่น้ำเย็นสักครู่ ไข่ขาวจะหดตัวลง ทำให้ปอกเปลือกได้ง่ายขึ้นอีก
ปัญหาต่อมาก็คือ ไข่แดงมักไม่อยู่กลางฟอง ทำให้เวลาปอกเปลือกไข่จะมีด้านหนึ่งที่ไข่แดงติดกับเปลือก วีการแก้ไขคือ จะต้องเก็บไข่โดยให้วางไข่ในแนวราบและเมื่อนำไข่มาต้มให้ทำการคนเบา ๆ
การต้มไข่นานเกินไปนั้น นอกจากจะทำให้ไข่ที่ต้มไม่อร่อยแล้ว เนื่องจากไข่ขาวจะแห้งร่วนแล้ว ยังทำให้เกิดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ของสารประกอบซัลเฟอร์ในไข่อีกด้วย การสังเกตว่าไข่ที่เราต้มสุกเกินไปหรือไม่ พิจารณาจากการที่ผิวของไข่แดงเป็นสีเขียวซึ่งเกิดจากซัลเฟอร์และเหล็กจากโปรตีนในไข่
ดังนั้นควรที่จะเลือกไข่กลางเก่ากลางใหม่ใส่ผงฟูลงในน้ำต้มตามสัดส่วนข้างต้น และต้มไข่ที่อุณหภูมิน้ำต้มกว่าจุดเดือด สังเกตว่าน้ำจะมีไอกรุ่นลอยขึ้นมาก็พอโดยค่อย ๆ คนเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ เพื่อให้ได้ไข่แดงอยู่บริเวณกลางใบโดยระมัดระวังให้ไข่ที่ต้มไม่ร้าวหรือสุกเร็วจนเกินไป
2. Boiled eggs 7 minute ต้มไข่ให้เป็นยางมะตูม
การต้มไข่ให้เป็นยางมะตูมง่ายนิดเดียวในการต้มไข่ ควรใช้น้ำเย็นเทจนท่วมไข่ไก่ ขึ้นตั้งไฟประมาณ 7 นาที จากนั้นตักไข่ขึ้นแช่น้ำเย็นอีกครั้ง เพียงเท่านี้น้องๆ ก้อจะได้ไข่ต้มที่มีไข่แดงเป็นยางมะตูมสีสวยไว้รับประทานแล้ว
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น