น้ำมัน เป็นส่วนประกอบหลักในอาหารผัด ทอด และในการทำขนมอบ น้ำมันเป็นสารอาหารที่ร่างกายที่เราต้องการ ได้มาจากสัตว์และพืช น้ำมันจากสัตว์นั้นมีแนวโน้มที่ผู้บริโภคลดลงเนื่องจาก น้ำมันที่ได้จากสัตว์นั้นมีกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอเรลสูง ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด ส่วนน้ำมันในพืชนั้นได้มาจากผลและเมล็ด อีกทั้งในน้ำมันที่ได้จากพืชส่วนใหญ่นั้นไม่มีคอเลสเตอรอลยกเว้นน้ำมันน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์ม
น้ำมันพืชที่มักใช้ประกอบอาหารมีดังนี้
น้ำมันปาล์ม Palm oil ได้มาจากเนื้อผลสุกของปาล์มน้ำมัน มีสีเข้ม ราคาถูก จุดเดือดสูง จึงเหมาะทีจะนำมาใช้ทอดอาหารมากที่สุด
น้ำมันถั่วเหลือง Soy bean oil ทำจากเมล็ดถั่วเหลือง เป็นน้ำมันทีนิยมใช้กันมากทีสุดเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่น มีกรดไลโนเลอิกและกรดไขมันไม่อิ่มตัว ไม่มีคอเลสเตอรอล และไม่เป็นไขที่อุณหภูมิต่ำแม้จะแช่ในตู้เย็น เหมาะสำหรับใช้ผัดมากที่สุด แต่ไม่เหมาะสำหรับทอดอาหาร
น้ำมันมะกอก Olive oil ได้จากเนื้อของผลมะกอกสุก นำมาสกัดเอาน้ำมัน ซึ่งน้ำมันมะกอกผลิตกันมากในแถบเมดิเตอร์เรเนียน สเปน อิตาลี และกรีซ นิยมใช้มากเพราะช่วยลดคอเลสเตอรอลและป้องกันโรคหัวใจมีหลายประเภท เริ่มจาก Extra Virgin olive oil เป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ซึ่งมีราคาสูง ไม่ผ่านการฟอกสีเป็นมะกอกที่หีบน้ำมันด้วยความแรงต่ำในครั้งแรก ทำ ให้น้ำมันมะกอกที่ได้มีสีเขียว นิยมกินสดโดยไม่ผ่านความร้อน เช่น ราดสลัด ใช้จิ้มขนมปังแทนเนยได้ รองลงมาคือ Virgin Olive oil เป็นน้ำมันที่ผ่านกระบวนการทำให้น้ำมันมีสีเหลืองอ่อน กลิ่นและรสจึงอ่อนกว่าประเภทแรกนับเป็นน้ำมันอเนกประสงค์ที่เหมาะสำหรับใช้ทำอาหารที่ไม่ผ่านความร้อนนานมากนัก เช่น สลัด หรือผัดเร็วๆ อีกชนิดหนึ่งคือ Refined Olive oil or Pure Olive oil สีใสไม่มีกลิ่นใดๆ เหมาะแก่การผัดหรือปรุงอาหารทั่วๆ ไป
น้ำมันข้าวโพด Corn oil or Maize oil ได้จากการสกัดน้ำมันออกมาจากคัพภะหรือจมูกข้าวโพดที่อยู่ในเมล็ดข้าวโพด ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตแป้งข้าวโพด มีสีเหลืองทองเข้ม รสเข้ม ไม่มีคอเลสเตอรอล ใช้ผัดและทอดได้ดี แต่ไม่เหมาะที่จะใช้ทำสลัดหรือกินโดยไม่ผ่านกระบวนการปรุงอาหาร
น้ำมันรำข้าว Rice bran oil สกัดได้จากรำข้าวสดหรือรำข้าวนึ่ง ซึ่งเป็นผลพลอยได้ จากการสีข้าวใช้ปรุงอาหารได้ทั้งผัด ทอด และใช้ทำน้ำมันสลัด มีวิตามินบี 1 บี 6 และบี 12 มาก ทั้งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น