Meringu เรื่องของเมอแรง

เรื่อง...ของไข่แต่คราวนี้ฉายเดียวมาเดี่ยว ๆ ไม่ได้มีหวานใจอย่างไข่แดงมาด้วยถือว่ามาเดี่ยวเลย ขอดังคนเดียวและไม่ต้องคอยห่วงไช่แดงอย่างเธอไงหละ
(ก็ธรรมดาต้องคอยเป็นบอดี้การ์ดของธอแม่ไข่แดง)
Meringue
เมอแรงดูเหมือนเป็นของที่ทำง่ายใช้วัตถุดิบน้อยนิด แต่ถ้าไม่รู้เคล็ดลับเฉพาะ เทคนิคพิเศษเล็ก ๆ น้อย ๆ บ้าง เมอแรงก็ทำให้คุณหัวเสียได้เหมือนกัน
French Meringue
เป็นเมอแรงสูตรพื้นฐานที่ทั้งทำง่าย ใช้ได้สารพัดแระโยชน์เพียงตีไข่ขาวให้เป็นฟองหยาบๆ ก่อนโรยน้ำตาลลงในไข่ขาวทีละน้อย พร้อมกับตีด้วยความเร็วสูง เพื่อดึงอากาศเข้ไปเป็นโครงสร้างจนไข่ขาวๆก็จะได้เมอแรงเนื้อแห้งเบาสำหรับทำ Sponge Cake, Souffle, Pavlova, รวมถึงขนมไทยอย่างโสมนัส
Italian Meringue
อิตาเลียน เมอแรง เมอแรงสไตล์อิตาเลียนที่เพิ่มกรรมวิธีการเคี่ยวน้ำตาลทราย 4 ส่วนน้ำ 1 ส่วนจนเป็นน้ำเชื่อมข้นหนืดแบบยางมะตูม Soft-ball stage พักไว้ให้เย็นแล้วรินช้าๆ ลงในขณะที่ตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูง จนได้ เมอแรงเนื้อสัมผัสเนียนละเอียด ชุ่มฉ่ำเงาเป็นมันเหมือนเคลือบลิปกรอส เหมาะสำหรับทำมูส Mousse หรือของหวานแช่เย็นอย่างพาร์เฟต์ Parfait
Swiss Meringue
สวิสเมอแรง จากแดนฟองดูว์ที่มักใช้สำหรับบีบทำรูปร่างต่าง ๆ ไว้ใช้ตกแต่งขนม เพราะการตีไข่ขาวบนอ่างน้ำร้อนช่วยให้ไข่สุกในระดับหนึ่ง โครงสร้างไข่จึงเฟิร์มแน่น คงรูปทรงได้ดีไม่ยุบตัวง่าย
Tip
เคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆที่จะทำให้คุณตีเมอแรงได้เหมือนมืออาชีพจะได้ไม่ประสบปัญหาไข่ขาวไม่ขึ้นฟู
· อุปกรณ์สะอาด ไม่ว่าจะตีด้วยตะกร้อมือ หรืใช้เครื่องทุ่นแรง อุปกรณ์ที่จะต้องสัมผัสกับไข่ขาวทั้งชามผสม หัวตีตระกร้อ ต้องสะอาด ไร้คราบไขมัน ละอองน้ำ หรือ คราบสกปรก
· ปราศจากสิ่งเจือปน ปราศจากสิ่งเจือปน ในขณะที่แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงต้องระวังอย่าให้ไข่แดงปนลงไปด้วยแม้แต่นิดเดียว
· อุณหภูมิกำลังดี ความละเอียดอ่อนของการตีเมอแรงยังไม่หมด ณหภูมิก็มีส่วนเกี่ยวข้องต่อการขึ้นฟู หากไข่ขาวเย็นเกินไป ระยะเวลาในการตีไข่ขาวก็จะยาวนานขึ้น และพองฟูได้ไม่เต็มที่ ฉะนั้นไข่ขาวในอุณหภูมิห้องนั้นเหมาะที่สุดสำหรับการตีเมอแรง
· เติมตัวช่วย หากเราตีเมอแรงและยังไม่ใช้ในทันทีทันใดละก้อ แนะนำให้เติมครัม ออฟ ทาร์ทาร์ Cream of tar tar ลงไปเล็กน้อย พร้อมกับไข่ขาวแล้วตีจนขึ้นฟู (ครีม ออฟ ทาร์ทาร์ คือ ผงกรดธรรมชาติที่เกาะอยู่ตามถังไม้บ่มไวน์ที่ใช้งานแล้ว หาซื้อได้ตามร้านขายวัตถุดิบเบเกอรี่) แต่ถ้าไม่มีครีม ออฟ ทาร์ทาร์ สามารถใช้น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชูทดแทนกันได้ โดยเติมหลังจากตีไข่ขาวขึ้นฟูหยาบ ๆ แล้ว



Meringue
Meringue is a quite miraculous mixture of egg whites and sugar whipped together until firm, then baked into delicate peaks and swirls. Australia’s most popular and renowned culinary creation is the timeless pavlova,named in honour of the Russian ballerina, Anna Pavlova.Meringue conno0isseurs will debate over the relative merits of the crunchy brittle variety that explodes into a thousand crumbs of sweetness when bitten into.
There are several types of meringue- ordinary, Italian and meringue cuite,Each egg white needs at least 45 gram sugar-lesser amounts give a very soft meringue suitable for pie toppings.
To beat well. Egg whites need to be fresh and at room temperature, as well as free from any oil or egg yolk. For ordinary meringue, the sugar is added in at least two batches and beaten until the sugar dissolves and stabilizes the whites.
Meringue should be thick and shiny and hold its shape when piped. It might not work on a humid day, when it may break down.
Italian meringue is made by adding boiling sugar syrup to beaten egg white .Meringue cuite is made by beating egg white and icing sugar over heat. Both these methods give a solid meringue which holds up well.