ยีสต์คืออะไร What is Yeast?

เชื้อยีสต์ หรือ ที่ผู้ใหญ่รุ่นก่อนรู้จักและเรียกมันว่า เชื้อขนมปัง นั้น เคยเป็นสิ่งมหัศจรรย์เมื่อประมาณ 200ปีก่อนที่ไม่มีใครทราบว่ารูปร่างหน้าตามัน เป็นอย่างไร มีอุปนิสัยอย่างไร จนกระทั่งเมื่อวิทยาศาสตร์ก้าวหน้า โลกของเทคโนโลยีเติบโตขึ้น มนุษย์ก็พบว่า ยีสต์เป็นพืชเซลล์เดียวชนิดหนึ่งมีขนาดเล็กมากและอยู่ในตระกูลเดียวกับราสืบขยายพันธ์ได้อย่างรวดเร็วในภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมโดยการสร้างหน่อเล็กๆแล้วแยกตัวออกไปเมื่อหน่อใหม่โตขึ้นได้ขนาดก็สร้างหน่อเล็กๆแล้วแยกออกไปอีกเป็นอย่างนี้ซ้ำๆจนได้ยีสต์จำนวนนับเท่าทวีคูณในเวลาอันรวดเร็ว
ยีสต์ไม่มีคลอโรฟิลล์ เหมือนพืชทั่วๆไป จึงสังเคราะห์แสงไม่ได้ ยีสต์จึงต้องอาศัยปฏิกิริยาทางเคมีในการทำให้เกิดพลังงานเพื่อใช้ในการเติบโตปฏิกิริยาที่ว่านี้ก็คือการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นนี่แหละที่เราต้องการใช้ให้ขนมปังขึ้นฟู ได้ปริมาตรก้อนโต พร้อมกลิ่นหอม เฉพาะตัว ที่เกิดจากสารพลอยได้จากปฏิกิริยาดังกล่าวที่จริงยีสต์มีอยู่มากมายกว่า 3000ชนิดแตกต่างกันแต่ในจำนวนนี้มีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่เหมาะสมสำหรับนำมาใช้ในอุตสาหกรรมขนมปังแซคคาโรมายเซสเซอเรวิซิเอ Saccharomyces Cerevisiae เป็นยีสต์ที่นิยมนำมาใช้มากที่สุดอย่างไรก็ตามยีสต์แซคคาโรมายเซสเซอเรวิซิเอที่ว่านี้ก็มีหลายสายพันธุ์ที่แตกต่างกันอยู่อีกมากมายในสายพันธุ์เหล่านี้ จะมีส่วนที่คล้ายกันในเรื่องของอาหารที่ต้องการ วิธีการสืบขยายพันธุ์ และรูปร่างลักษณะของเซลล์ แต่ก็มีส่วนสำคัญที่แตกต่างกันอยู่บ้าง ในเรื่องของความต้องการ มากน้อยของความต้องการ มากน้อยของงปริมาณน้ำตาลเพื่อการทำงานที่เหมาะสมความรวดเร็วในการเติบโตหรือปล่อย ก๊าซออกมา ความทนทานต่อภาวะแวดล้อมเช่นในภาวะที่มีสารกันรา แคลเซียม โปรปิโอเนต เป็นต้น ยีสต์ เหมือนสิ่งมีชีวิตอื่นที่เมื่อเกิดก็มีตาย ดับสลายตามอายุขัย ทั้งนี้ขึ้นกับ สภาพ แวดล้อมของมัน เช่น ปริมาณอาหาร อุณหภูมิ ความชื้น เป็นต้น