BlogGang.com : : Naabakery : Raw dessert

BlogGang.com : : Naabakery : Raw dessert

Cookie คุกกี้

Cookie คุกกี้

     คุกกี้เป็นขนมที่มีลักษณะกรอบร่วน เป็นชิ้นเล็กๆขนาดพอคำ หรือหยิบรับประทานสะดวก บางชนิดจะใช้พิมพ์ตัดเป็นรูปร่างต่างๆ หรือตกแต่งด้วยน้ำตาลเม็ดสี ๆ อย่างสวยงาม คุกกี้แบ่งออกได้เป็น 6 ชนิด ตามวิธีการทำแต่ละอย่างซึ่งจะมีรูปร่างและรสชาติแตกต่างกันไป

1.     Dropped cookies คุกกี้แบบนี้จะเรียกว่าแบบตักหยอด ลักษณะของแป้งจะเหลว ตักหยอดได้สะดวก ลักษณะของคุกกี้ชนิดนี้เมื่ออบแล้วจะกลมและนูนตรงกลาง หรือเป็นแผ่นบางๆกรอบร่วน

2.    Sliced or Refrigerator Cookies คือคุกกี้ชนิดหั่นเป็นชิ้น ๆ หรือแบบแช่แข็งจนกว่าจะหั่นเป็นชิ้น ๆ ได้ ในการแช่ให้ แข็งน้ำ ควรคลึงแป้งให้เป็นก้อนยาว ๆ คล้าย ๆ กับท่อนอ้อย แล้วจึงห่อด้วยพลาสติกวางในตู้เย็นหรือวางในถาดที่ใส่น้ำแข็งก้อนใหญ่ ๆ แล้วใช้ก้อนน้ำแข็งวางทับให้เต็มจะช่วยให้แข็งเร็วขึ้นในการคลึงควรให้ได้เส้นผ่าศูนย์กลาง 2 นิ้ว เมื่อแข็งแล้วหั่นหนา 1/8 นิ้ว คุกกี้ชนิดนี้จะกรอบแข็ง หรือที่เรียกว่ากรอบกระด้าง

3.    Molded Cookies คุกกี้ชนิดนี้มีวิธีคล้าย ๆ กับ Rolled Cookies มีข้อแตกต่างกันตรงที่คลึงแป้งโดยการใช้ฝ่ามือ หรือจะเรียกว่าคุกกี้ที่ปั้นด้วยมือก็ได้ วิธีคลึงก็คือใช้แป้งสาลีทามือบาง ๆ  แล้วจึงตัดแป้งขนมวางบนฝ่ามือคลึงเบา ๆ ให้หนาตามต้องการ แล้วจงใช้พิมพ์ตัดเป็นรูปต่าง ๆ หรือปั้นเป็นก้อนกลม ๆ วางบนถาดอบทาไขมันบาง ๆ ห่างกัน 2 นิ้ว ถ้าต้องการให้ขนมกรอบร่วนเมื่อปั้นเป็นก้อนกลมแล้ว ให้ใช้ส้อมชุบแป้งสาลีแตะขนมเป็นรูปกากบาท หริใช้ก้นแก้วหนัก ๆ จุ่มแป้งแล้วกดบนขนมเบา ๆ เพื่อให้ขนมแบน

4.    Pressed Cookies คุกกี้ชนิดใช้พิมพ์กดเป็นรูปต่าง ๆ โดยใช้บอกสำหรับกดคุกกี้ คุกกี้ชนิดนี้มีส่วนผสมของไขมันมากกว่าคุกกี้ชนิดอื่น ๆ เช่น คุกกี้เนยถ้าผสมแล้วไขมันเยิ้มออกมาต้องแช่เย็นให้แป้งกับน้ำมันรวมกันก่อนแล้วจึงตักใส่กระบอกกดออกมาเป็นดอก ๆ ซึ่งเราสามารถจะเปลี่ยนเป็นดอกต่าง ๆ หรือรูปร่างต่าง ๆ กันได้ โดยการเปลี่ยนตรงหัวกระบอก แป้นนี้จะมีลักษณะเป็นรูปดอกต่าง ๆ เช่น รูปดาว ดอกจิก หัวใจ รูปดอกไม้ ทรงกลม อื่นๆ

สำหรับคุกกี้แบบนี้มีข้อควรระวังในการทำ คือ

1.    ถาดอบต้องไม่ทาน้ำมันและถาดต้องให้เย็นอยู่เสมอโดยใส่ไว้ในตู้เย็นเมื่อจะใช้จึงหยิบออกจากตู้เย็น

2.    เมื่อกดขนมลงในถาด ถ้าแป้งมีน้ำมันไหลออกมาให้เช็ดน้ำมันออกและเช็ดถาดให้แห้งก่อนอบ

3.    ทำตามขั้นตอนที่ตำราบอก

4.    การกดขนมจากพิมพ์ ต้องกดให้สม่ำเสมอกันทุก ๆ ดอก คือความหนาของแต่ละอันต้องเท่ากัน เพื่อขนมจะได้ขนาดเท่า ๆ กัน และไม่เกิดปัญหาเมื่ออบ เพราะอันเล็กจะสุก อันที่ใหญ่กว่าจะไม่สุก คือสุกไม่พร้อมกัน แต่ละอันควรกดห่างกัน 2 นิ้ว

5.    Rolled Cookies คุกกี้ชนิดนี้แป้งจะแข็งกว่าชนิดอื่น ๆ ถ้าแป้งนุ่มจะคลึงยาก คุกกี้ชนิดนี้สามารถทำเป็นรูปแปลก ๆ สวยงามได้หลายแบบ โดยการคลึงแล้วตัดด้วยพิมพ์คุกกี้ และตกแต่งให้สวยงามได้โดยตกแต่งก่อนอบ หรือหลังจากอบแล้ว แต่งด้วยช็อคโกแลตเช่นเดียวกับการแต่งหน้าเค้ก Rolled cookies จะมีลักษณะกรอบร่วน ไม่กรอบกระด้าง

6.    Bar Cookies คุกกี้ชนิดนี้จะตัดเป็นรูปแท่งเหมือนชื่อ ลักษณะของคุกกี้ชนิดนี้จะมีลักษณะ2อย่างผสมกันคือมีลักษณะของเค้กและคุกกี้ในตัว คุกกี้แบบนี้จะต่างกับแบบอื่น ๆ คือ จะเอาแป้งที่ผสมแล้วใส่ถาด แล้วเกลียหน้าให้เรียบ จะอบขนมทั้งถาดแบบเดียวกับเค้ก แต่ถาดที่ใช้อบจะมีขนาดตี้นกว่าถาดอบเค้ก เมื่ออบขนมสุกแล้วจังตัดเป็นสี่เหลี่ยมรูปแท่ง แล้วแซะออกจากถาด

ข้อเสนอแนะในการทำคุกกี้

1.    ใช้เครื่องปรุงที่สดใหม่โดยเฉพาะแป้ง

2.    ใช้แป้งตามตำรับที่บอกอย่างเคร่งครัด

3.    แป้งที่ใช้ต้องร่อนก่อนตวง

4.    ตวงสัดส่วนให้แน่นอน ทำตามขั้นตอนที่ตำรับบอก

5.    ถาดทีใช้อบคุกกี้ ควรเป็น ถาดตี้น หรือถาดไม่มีขอบ เพราะแซะคุกกี้ได้ดีกว่า

6.    ถาดอบคุกกี้ควรเป็นถาดอะลูมิเนียม ถาดที่ทำด้วยอะลูมิเนียมฉาบจะอบคุกกี้ได้ดีกว่าถาดประเภทสีดำ หรือ ถาดที่มีสีดำ เพราะขนมจะไม่ติด

7.    ถ้าถาดมีขอบลึกให้อบคุกกี้ทางก้นถาด คือ คว่ำถาดลงแล้วจึงหยอด

8.    คุกกี้ที่มีปริมาณของไขมันมาก ไม่จำเป็นต้องทาถาดด้วยไขมันก่อนหยอดคุกกี้ เช่น คุกกี้เนย การทาถาดให้ทาบาง ๆ ให้ทั่วกัน ถ้าทาถาดหนาขนมตรงส่วนนั้นจะไหม้ เพราะมีเนยมาก

9.    คุกกี้บางอย่างโดยเฉพาะคุกกี้ที่ทำด้วยน้ำตาลสีรำ หรือที่มีส่วนผสมของน้ำเชื่อม ถ้าได้แช่ถาดให้เย็นก่อนเข้าเตาอบ จะได้คุกกี้ที่มีลักษณะดีคือกลมนุน

10.         ถ้าหยอดคุกกี้แล้วไม่ได้ขนาดเท่ากับอันอื่นให้ตักขึ้น แล้วเช็ดตรงส่วนนั้นก่อนหยอดซ้ำ

11.         คุกกี้แบบคลึงแล้วตัด แบ่งแป้งออกมาคลึงทีละน้อย คลึงจากตรงกลางไปหาริม แล้วคลึงให้หนาเสมอกัน การคลึงต้องคลึงเบา ๆ ไม่กดจนแน่น

12.         ถ้าไม่จำเป็นไม่ควรใช้แป้งนวลในขณะคลึง ถ้าใช้แป้งมากเกินไปขนมจะแข็งกระด้างเมื่อสุกแล้ว

13.         แป้งคุกกี้เมื่อผสมแล้วเราจะเรียกว่า โด แบบเดียวเรียกแป้งขนมปัง แต่แป้งเค้กเรียกว่า แบตเตอร์

14.         ถ้าโดคลึงยาก ใช้พลาสติกแช่เย็นสักครู่ จะทำให้คลึงง่ายขึ้น

15.         ถาดที่ใช้อบคุกกี้ต้องเย็น ก่อนที่จะหยอดคุกกี้

16.         เมื่อขนมสุกแต่ละถาด แซะออกจากถาดวางบนตะแกรง ปล่อยให้เย็นเก็บใส่ภาชนะปิดฝา เพื่อให้ขนมกรอบ ไม่ควรปล่อยไว้ถูกอากาศจนคุกกี้ชื้นไม่กรอบ

คุกกี้เป็นขนมที่ทำง่าย แต่เป็นขนมทีฝึกความอดทน ฝึกความเป็นระเบียบในการทำต้องมีสมาธิ คนใจร้อนจะทำคุกกี้ไม่ได้ดี พอ ๆ กับคนไม่มีระเบียบเพราะคุกกี้ต้องหยอดให้เท่า ๆ กัน ต้องวางให้ห่างกันตามตำรับบอกและใช้อุณหภูมิตามตำรับบอ

ชมรมครรัก...ชมิดต

คุณ วัฒนา นัยนิตย์ เมื่อครั้งที่มาเปิด เทรน ที่ภูเก็ต เลยถือโอกาสนี้มาเปิดรับสมัครสมาชิกคนเบเกอรี่เพื่อมารวมกันเพื่อทำกิจกรรมและพัฒนาฝีมือเบเกอรี่ไทยก้าวสู่ครัวโลกกะเขาบ้าง(เห็นว่าอย่างนั้น)
หวังว่าชมรมจะสร้างคนเบเกอรี่รุ่นใหม่ๆๆๆ พัฒนาไปไกลสร้างชื่อเสียงให้คนไทยนะ
ก็เลยสมัครไปกะเขาแล้วไม่พลาดอยู่แล้ว

ไปเยี่ยมเพื่อนๆๆพี่ๆๆที่ จังซีลอน

น้องดา กะ น้องบุษ

น้องบุษเป็นพนักงานเซอร์วิสแต่มาฝึกครัวได้ระยะหนึ่งด้วยความรู้สึกที่อิ่มแล้วกับงานด้านหน้าเลย

อยากจะขอมาอยู่ด้านหลังบ้าง...มาเป็นนางก้นครัว

ประสบความสำเร็จแล้วเพราะหลังจากที่ฝึกได้พักใหญ่ก็สมัครงานในครัวแต่เป็นโรงแรมเปิดใหม่

ขอแสดงความยินดีด้วยนะจ๊ะขอให้ประสบความสำเร็จในอนาคต

อย่าเบื่อเสียก่อนหละ

น้องฝึกงานมาใหม่แล้วจ้า

น้องฝึกงานมาใหม่คราวนี้มาทั้งหมด 6 คน service 2คนมาครัวเย็น หนึ่งคน ครัวร้อนหนึ่งคนRaw food หนึ่ง

น้องกระต่ายมาอยู่เบเกอรี่ช่วงเดือนแรกนี้ก็เริ่มเข้า เที่ยงก่อน มาฝึกทั้งหมดสามเดือนก็ไม่รู้ว่าครั้งนี้เชฟจะวนหรือป่าว ก็ไม่ได้มาจากโรงเรียนกันทั้งหมด แต่เท่าที่ถามดูก็เป็นครั้งแรกที่น้องเขามาฝึกงาน