Vanilla หอมกลิ่น วานิลลา

 

Vanilla Pod 

 

     จากที่ไม่ได้สั่งฝักวานิลลามาซะนานเมื่อไม่กี่วันมานี้ Chef Bryan ก็เอาฝักวานิลลาคุณภาพดีมาให้เห็นว่าเพื่อนซื้อมาฝากจากสวิสเซอร์แลนด์ ก็เลยเอาเรื่องราวของวานิลลามาฝากกัน

     วานิลลา มีกลิ่นหอมที่คุ้นเคยกันดีของชาวเบเกอรี่และผู้ที่รักในขนมเบเกอรี่กันดีอยู่แล้วในเบเกอรี่ทั่วไปมักจะใช้กลิ่นวานิลลาสังเคราะห์กันเสียเป็นส่วนใหญ่เพราะมีราคาไม่แพง ทำให้ต้นทุนในการผลิตไม่สูงกันเกินไป แต่สำหรับเบเกอรี่ของคนที่ทำงานโรงแรมที่มีระดับหน่อยก็จะเลื่อนขั้นมาใช้ Vanilla extract  หรือ ที่ไหนมีเชฟฝรั่งและให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่ใช้ทำขนมเบเกอรีแล้วก็จะสั่ง Vanilla pod มาให้ใช้กันแม้จะมีราคาสูงแต่คุณภาพและกลิ่นที่เพิ่มความอร่อยให้แล้วนั้นมันคุ้มจนลืมนึกถึงราคากันไปเลย

     ฝักวานิลลาแท้ หรือ Vanilla Pod เป็นตัวตั้งเดิมของวานิลลาแบบต่างๆที่ใช้ทำกัน วิธีใช้คือ กรีดฝักแล้วขูดเอาเมล็ดข้างในหรือที่เรียกว่า vanilla bean มาต้มกับของเหลวเพื่อดึงความหอมของวานิลลาแท้ๆให้ออกกลิ่น จะใส่ฝักต้มรวมไปด้วยก็ได้ เมือใช้จึงช้อนฝักออก มีหลายครั้งที่เดียวที่ใส่ vanilla bean ลงไปพนักงานเสริฟมักจะถามว่าพี่ๆอะไรดำๆลงไปในซอสหรือไม่ก้อจะหาว่ากวนซอสแล้วไหม้ก้นซะงั้น

     วานิลลาน้ำ แบ่งได้หลายชนิด ที่นิยมใช้กันก็มี Vanilla Extract ซึ่งเป็นน้ำที่ได้จากการนำฝักวานิลลาไปหมักกับแอลกอฮอล์จนมีกิลิ่นหอมเข้มข้น สีค่อนข้างเข้มควรใส่ลงในส่วนผสมเป็นลำดับสุดท้าย อย่าให้ถูกความร้อนสูง เพราะกลิ่นหอมจะระเหยไปกับแอลกอฮอล์หมดตัวนี้ชาวเบเกอรีมักจะใช้ใส่ในน้ำเชื่อมเอาไว้ชุบเค้กตอนแต่งเค้กและทำมูสเค้กเสียเป็นส่วนมาก

     Vanilla flavor หรือ กลิ่นวานิลลา เป็นน้ำหอมสังเคราะห์ให้มีกลิ่นคล้ายวานิลลาแท้ วานิลลาน้ำชนิดนี้นิยมใช้กันทั่วไป เพราะหาซื้อง่ายและมีราคาค่อนข้างถูกเพียงแต่กลิ่นอาจหอมสู้วานิลลาแท้ไม่ได้

     Vanilla powder หรือ วานิลลาผง แบ่งได้เป็น 2 ชนิดใหญ่ๆ คือ ชนิดที่นำฝักวานิลลาแท้มาบดละเอีย ชนิดนี้ใช้ได้หลากหลายวิธีและมีกลิ่นหอมไม่แพ้ฝักวานิลลา มีราคาค่อนข้างสูง ส่วนอีกชนิดคือวานิลลาผงที่สังเคราะห์ขึ้นมาเลียนแบบกลิ่นวานิลลาแท้เพื่อความสะดวกในการใช้งาน นิยมใช้ในเชิงอุตสาหกรรม มีราคาค่อนข้างถูก ให้กลิ่นหอมคล้าย Vanilla flavor

    Vanilla Aromas ตัวนี้เป็นตัวที่ใช้อยู่ ถึงจะมีราคาค่อนข้างสูงแต่นับว่ายังถูกกว่าฝักวานิลลาแท้ ความหอมก็ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าฝักวานิลลาและง่ายแก่การใช้ เพราะสกัดมาจากฝักวานิลลาและขูดเอาเมล็ดของวานิลลาใส่ลงมาด้วยมีความเข้มข้นมากเช่นกันแต่ไม่ได้ผสมแอลกกอฮอล์จึงสามารถใช้ในเค้กที่ต้องใช้ความร้อนได้