Baking paper (Waxed paper)

Baking paper (Waxed paper)

 

 

 

       

Baking paper ( Waxed Paper) หรือ กระดาษไข

     สำหรับโรงแรม 3 ดาว หรือ ชาวเบเกอรี่ที่ยังนิยมทาพิมพ์ขนมด้วยเนยขาว ก็คงจะไม่ค่อยคุ้นเคยกับเจ้า waxed paper กันสักเท่าไหร่ เพราะมีราคาค่อนข้างสูงทีเดียว บางบริบัษม้วนหนึ่งก็อยู่ที่เกือบ 2000 บาท บางบริบัษเพื่อความสะดวกก็ตัดเป็นแผ่นให้พอดีกับถาดก็ตกอยู่ที่แผ่นละเกือบ 20บาทเข้าไปโน่น และ ยิ่งถ้า Pastry Chef ที่สั่งมาให้น้องๆใช้แล้วไม่ได้บอกถึงว่าควรจะใช้ให้คุ้มกับราคาด้วยแล้วยิ่งเพิ่มต้นทุนเข้าไปอีก แทนที่จะประหยัดกับเพื่มต้นทุนไปเสียอีกแนะ ก็น้องๆเล่นเอามาร่อนแป้งแล้วก็จะทิ้งเสียนี่ ไม่ได้นะค่ะน้องๆ ก้อ เมื่อเอามาร่อนแป้งเสร็จก้อเอาไปกรุพิมพ์เค้กก้อจะได้ไม่เสียของนะค่ะ  waxed paper เนี่ยนอกจากจะช่วยประหยัดเวลาในการทาถาด ไม่ทำให้ขนมติดพิมพ์และเสียอารมณ์เมื่อมีไขจากเนยขาวที่เราทาพิมพ์แบบเดิมๆติดมาด้วยแล้ว และไม่ต้องทำความสะอาดถาดอีกด้วย ยังช่วยในเรื่องสุขภาพด้วยเพราะเราใช้เนยขาวในการทาถาด (tran fat) นอกจาก waxed paper แล้วยังมีกระดาษอีกชนิดหนึ่งซึ่งมีคุณสมบัติคล้ายกัน นั่นคื่อ Parchment Paper แต่ความแตกต่างและคุณสมบัติและวิธีการนำไปใช้ของกระดาษทั้งสองมีความคล้ายและแตกต่างกันดังนี้

• 
  
  Baking paper กระดาษไข ซึ่งใช้กันทุกเมื่อเชื่อวันที่ครัวเป็นกระดาษที่เคลือบด้วยไขพาราฟินทั้งสองด้านทนต่อความชื้นและไขมัน นิยมใช้เป็นกระดาษรองกันขนมติดถาดในขณะอบคือรองที่ถาดโดยไม่ต้องทาเนยซ้ำ แต่เนี่องจากไขพาราฟินเมื่อถูกความร้อนสูงๆ โดยตรงจะทำละลายและทำให้เกิดควัน กระดาษไขจึงเหมาะสำหรับรองก้นพิมพ์อบขนมเค้กซึ่งเนื้อเค้กปิดส่วนของกระดาษจนหมด เช่น แยมโรล  ไม่เหมาะทีจะใช้ปูรองอบขนม เช่น คุ๊กกี้ ขนมปัง ที่รีสอร์ทก็จะใช้ปูรองพิมพ์เค้กเสียเป็นส่วนใหญ่ หรือเอาไว้รองรีดแป้งพายหวานเพราะไม่ติดเวลารีด ส่วนเวลาอบขนมจะใช้แผ่น Silpat map เสียเป็นส่วนใหญ่


• 
  
  Parchment Paper กระดาษพาร์ชเมนต์ เป็นกระดาษที่ผ่านกระบวนการผลิตเพื่อทำให้มีความเหนียวเป็นพิเศษ โดยจุ่มกระดาษในกรดซัลฟูริกเข้มข้นเป็นเวลาสั้นๆ นำไปล้างและทำให้เป็นกลางก่อนนำไปอบรีดให้แห้งจากนั้นจึงนำไปเคลือบด้วยสารซิลิโคน กระดาษพาร์ชเมนต์ทนต่อความชื้น ไขมัน และอุณหภูมสูงถึง 400 องศาฟาเรนไฮต์ เหมาะสำหรับปูรองอบคุ๊กกี้ สามารถใช้ได้ทั้งสองด้าน สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ 8-10 ครั้งในการอบขนมที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส หรือ 6-7 ครั้งที่อุณหภมิ 230 องศาเซลเซียส


• 
  
  Silpat mat ซิลิโคนแมท เป็นที่นิยมในหมู่ชาวเบเกอรี่กันมากทีเดียวเพราะเวลาอบขนมไม่ต้องเสียเวลาในการเตรียมถาดมากมายแค่ปูก็ใช้ได้เลย แถมทำความสะอาดได้ง่าย ราคาต่อแผ่นก็มีตั้งแต่ 300 บาทจนไปเป็นพันบาทขึ้นอยู่กับที่มาจากทีไหนเรียกได้ว่าต่างจากที่มาแต่ก็คุ้ม เพราะอ้ายเจ้า ซิลิโคนแมทนี้สามารถนำกลับมาใช้ได้ถึง 2000-3000 ครั้งเลยทีเดียวขึ้นอยู่การใช้งานและเก็บรักษา ซึ่งการทำความสะอาดก็ไม่ได้สลับซับซ้อนพิศดารอะไรมากมาย จะล้างด้วยนำสบู่หรือน้ำยาทำความสะอาดธรรมดาและน้ำอุ่นแค่นั้น เช็ดให้แห้งจะม้วนหรือจะวางให้แบนไปถาดและซ้อนๆกันเพียงแต่ต้องเช็ดให้แห้งก่อนกันเชื้อราจะขอมาอาศัยกันเท่านั้น Silpat mat ที่ใช้อยู่มาไกลจากฝรั่งเศลทำมาจากไฟเบอร์กลาสและยางซิลิคอนทนความร้อนได้ 482 องศาฟาเรนไฮน

จะใช้ Waxed paper , Parchment paper หรือ Silpat mat นั้นก็ตามควรคำนึงถึงความจำเป็นประโยชน์ที่เราใช้ว่าเราได้ใช้มันคุ้มกับที่เราจ่ายไปหรือไม่ ประหยัด หากเราจ่ายมากกว่าแต่เมื่อบวกลบดูแล้วว่าคุ้มค่า ทุ่นเวลากว่า ก็คงจะไม่นึกเสียดายอย่างแน่นอนจริงมั้ยเจ้าค่ะ

http://amonratkitchen.blogspot.com

 http://amonratkitchen.blogspot.com

  

Concept ,Philosophy and Guidelines

Cuisine concept:

Clean, Fresh, Raw and natural, Textures and Ingredients are balanced to nourish the body, mind and spirit

Cuisine Philosophy:

The cuisine is to have a distinctively local Asian orientation with fresh ingredients incorporating herbs and spices in traditional as which the resort draws its healing powers- Thai, South East Asian,without being overwhelming to the palate and nutritious yet health not a diet.

NB. Some signature dishes are to be developed

Cuisine Guidelines Generic to fishetarian Spa Cuisine Restauarant:

1. 
   
   Standard portion sizes : Entrees and 60 g seafood and vegetable proteins. Main dishes and 150 g seafood and vegetable proteins. Salads should be kept to a respectable portion size


2. 
   
   Maximum 15 g of fat per menu item ( Raw dishes excepted )


3. 
   
   Menu are to have benefits of the dishes briefly explained under the actual dish. Service and Spa staff will have a more detailled explanation should the guest ask.


4. 
   
   No artificial sweeteners are to be used.


5. 
   
   Menu introduction to be educational and explain the benefits in enjoying food & Beverage served in our Restaurants.


6. 
   
   Packaged and processed foods should not be used, including canned, irradiated and the like. In-house processingis acceptable (eg. cured tuna or pickled vegetables)


7. 
   
   Minimal sugars- replace refined sugars with honey, maple syrup, aple concetrate and fruit purees.


8. 
   
   Whole grains to be used where possible.


9. 
   
   As many organic products are to be used as possible Where organic products are used, they should be treated in the correct manner to maintain their organic benefits and not overtaken by non-organic ingredients.


10. 
    
    Raw food dishes are to consist of a minimum of 50% fresh. Raw foods including sprouted items and not just salads.


11. 
    
    Organic coffee and teas as much as possible Decaffeinated coffee and chicory also available.


12. 
    
    Herbal teas both hot and cold should utilize local ingredients and be made in-house where possible


13. Fruit juices and mocktails to be made to order and served immediately.


14. Menu items to be creative and trendsetting.


15. 
    
    Dishes should marry to spa treatments as much as possible

Cuisine Guidelines - Raw Food:

1. Sprouting seeds and grains should be grown on the premises and cut or harvested directly for use in the dish being made.


2. Nut milks, soy, almond, beans and pulses to be available as much as possible.


3. Sauces with uncooked oils (nut sauces, miso sauces, yoghurt, olive oil, vegetable purees, tahini,etc)


4. Raw oils for sauces and salads (flaxseed, olive, grape and cold pressed local oils)must be used.


5. Organically grown produce should be used as a first choice


6. No ingredient in a dish labeled as Raw can be subjected to heat over 42 Deg

Cuisine Guidlines - Spa cuisine Food:

1. No deep fried foods many items traditionally deep fried can be baked


2. Brown rice only to be served as an accompaniment to dishes.Wild rice or rice flours can be used in dishes.


3. Packaged and processed foods must not be used, including canned, irradiated and the like. In-house processing is acceptable ( eg. cured tuna or pickled vegetables)


4. Menu items to be low in salt, no refined sugar, and low fat.


5. No refined sugars - replace refined sugars with stevia, honey,raw sugar, palm sugar, apple concentrate, fructose and fruit purees.


6. Reduced refined white flour bakery products refined flours may be used in conjuction with other whole grain flours of with a maximum ratio of 1:1


7. Whole grains to be used exclusively.


8. Wheat alternatives are to be used wherever possible. wheat alternatives include oats, quinoa, millet, rye,spelt, buckwheat, barley and brown rice


9. Dairy alternatives like nut milks, soy, almond, coconut and bean milks to be available as much as possible


10. Medicinal herbs to be integrated into dishes generally chilled soups as they will be better assimilated into the body in a liquid form. Medicinal herbs and oils will degrade once subjected to heat


11. No oils used for cooking. Begetable stock or water is used where needed in place of oil


12. Raw oils for sauces and salads (flax seed, olive, grape and cold pressed local oils) must be used, and be organic where possible.


13. Dished should be compiled with the idea of having a purpose other than to just supply energy to the body.

 

 

Hipocrates wrote "Your food should be your medicine, and your medicine should be your food"

 

 

 

Strawberry

Strawberry

 

    สตรอว์เบอร์รี่ เป็นผลไม้ที่เมื่อนำมาตกแต่งขนมแล้ว ก็ทำขนมนั้นชวนทานขึ้นมาทันที ตั้งแต่เดือนตุลาก็เริ่มสั่งสตรอว์เบอร์รี่เข้ามาใช้ เพราะฤดูของสตรอว์เบอร์รี่อยู่ระหว่างเดือนตุลาคม ถึง มกราคม เท่านั้น

    สตรอว์เบอร์รี่เป็นแหล่งของ วิตามินซี และ ฟลาโวนอยด์ ซึ่งเป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระ มีหน้าที่ดูดซึมวิตามินซีและเสริมฤทธิ์ของวิตามินซีให้อยู่ในร่างกายได้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้และจะช่วยให้ร่างกายแข็งแรง ป้องกันหลอดเลือดแตกและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง นอกจากนี้ยังมีกรดโฟลิกมีประโยชน์สำหรับผู้หญิงตั้งครรภ์ช่วยป้องกันไม่ให้ทารกในครรภ์สมองพิการ

     ในประเทศไทยการปลูกสตรอว์เบอร์รี่ เป็นแนวพระราชดำริของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ ประทานแก่มูลนิธิโครงการหลวงเพื่อหาพืชทดแทนการปลูกฝิ่น เลยทำให้มีการคัดเลือกสายพันธ์มาปลูกและพัฒนาสายพันธ์ที่เหมาะสำหรับประเทศไทยมากที่สุด ซึ่งเป็นที่มาของชื่อสตรอว์เบอร์รี่พันธุ์พระราชทานดังต่อไปนี้

1. พันธุ์ Tioga or Sequoia หรือที่รู้จักกันในนามพันธุ์พระราชทานเบอร์ 16 และ 20 ตามลำดับ

2. พันธุ์ Toyonoka จากประเทศญี่ปุ่นเป็นพันธุ์พระราชทาน 70 ซึ่งตรงกับปี พ.ศ. 2540 พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ ทรงมีพระชนมพรรษาครบ 70 พรรษา ลักษณะผลจะนิ่ม หอม หวาน แต่มีปัญหาด้านการขนส่ง เวลาขนส่งเข้ากรุงเทพฯ ผลผลิตมักจะเสียหายได้ง่าย

3.พันธ์พระราชทาน 60 เป็นพันธ์ที่มีลูกดก ลักษณะคล้ายรูปหัวใจ รสชาติออกเปรี้ยวนิดหน่อยแต่มีกลิ่นหอม

4.พันธุ์พระราชทาน 72 ลูกเล็ก สีแดง รสชาติไม่หวานจัด

5. พันธุ์ 80 เป็นสายพันธุ์ล่าสุด ลูกใหญ่ สวย สีแดงมีรสชาติหวานมาก

      สำหรับคนที่ชอบทานสดแนะนำให้ล้างให้สะอาดก่อนแช่เย็น แต่ก่อนทานควรนำผลสตรอว์เบอร์รี่ออกวางไว้ข้างนอกประมาณ 10-20 นาที จะทำให้สตรอว์เบอร์รี่มีรสชาติหวานขึ้นเพราะหากทานแบบเย็นจะเปรี้ยวกว่า

      การเก็บสตรอว์เบอร์รี่นั้นควรเก็บใส่กล่องที่สามารถระบายอากาศได้ง่ายปูด้วยผ้าทิชชูหนาหน่อยและเรียงสตรอว์เบอร์รี่และไม่ซ้อนกันแน่นมากไปเพราะจะทำให้ผลของสตรอว์เบอร์รี่ช้ำ และ หากเรายังไม่ใช้ก็อย่าเพิ่งล้างจะทำให้สตรอว์เบอร์รี่เสียเร็วขึ้น แต่เมื่อซื้อมาเพราะอดใจไว้ไม่ไหวตอนเลือกแล้วทานไม่ทันก็ไม่เป็นไร ตัดขั้วออกแล้วล้างให้สะอาดเก็บใส่ถุง เก็บใส่ช่องแช่แข็ง จะเอาไว้ทำ สตรอว์เบอร์รี่มูส เค้ก แยม หรือ ไว้ทำไอศครีม เมื่อหมดฤดูไปแล้วก็ยังได้

Vanilla หอมกลิ่น วานิลลา

 

Vanilla Pod 

 

     จากที่ไม่ได้สั่งฝักวานิลลามาซะนานเมื่อไม่กี่วันมานี้ Chef Bryan ก็เอาฝักวานิลลาคุณภาพดีมาให้เห็นว่าเพื่อนซื้อมาฝากจากสวิสเซอร์แลนด์ ก็เลยเอาเรื่องราวของวานิลลามาฝากกัน

     วานิลลา มีกลิ่นหอมที่คุ้นเคยกันดีของชาวเบเกอรี่และผู้ที่รักในขนมเบเกอรี่กันดีอยู่แล้วในเบเกอรี่ทั่วไปมักจะใช้กลิ่นวานิลลาสังเคราะห์กันเสียเป็นส่วนใหญ่เพราะมีราคาไม่แพง ทำให้ต้นทุนในการผลิตไม่สูงกันเกินไป แต่สำหรับเบเกอรี่ของคนที่ทำงานโรงแรมที่มีระดับหน่อยก็จะเลื่อนขั้นมาใช้ Vanilla extract  หรือ ที่ไหนมีเชฟฝรั่งและให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่ใช้ทำขนมเบเกอรีแล้วก็จะสั่ง Vanilla pod มาให้ใช้กันแม้จะมีราคาสูงแต่คุณภาพและกลิ่นที่เพิ่มความอร่อยให้แล้วนั้นมันคุ้มจนลืมนึกถึงราคากันไปเลย

     ฝักวานิลลาแท้ หรือ Vanilla Pod เป็นตัวตั้งเดิมของวานิลลาแบบต่างๆที่ใช้ทำกัน วิธีใช้คือ กรีดฝักแล้วขูดเอาเมล็ดข้างในหรือที่เรียกว่า vanilla bean มาต้มกับของเหลวเพื่อดึงความหอมของวานิลลาแท้ๆให้ออกกลิ่น จะใส่ฝักต้มรวมไปด้วยก็ได้ เมือใช้จึงช้อนฝักออก มีหลายครั้งที่เดียวที่ใส่ vanilla bean ลงไปพนักงานเสริฟมักจะถามว่าพี่ๆอะไรดำๆลงไปในซอสหรือไม่ก้อจะหาว่ากวนซอสแล้วไหม้ก้นซะงั้น

     วานิลลาน้ำ แบ่งได้หลายชนิด ที่นิยมใช้กันก็มี Vanilla Extract ซึ่งเป็นน้ำที่ได้จากการนำฝักวานิลลาไปหมักกับแอลกอฮอล์จนมีกิลิ่นหอมเข้มข้น สีค่อนข้างเข้มควรใส่ลงในส่วนผสมเป็นลำดับสุดท้าย อย่าให้ถูกความร้อนสูง เพราะกลิ่นหอมจะระเหยไปกับแอลกอฮอล์หมดตัวนี้ชาวเบเกอรีมักจะใช้ใส่ในน้ำเชื่อมเอาไว้ชุบเค้กตอนแต่งเค้กและทำมูสเค้กเสียเป็นส่วนมาก

     Vanilla flavor หรือ กลิ่นวานิลลา เป็นน้ำหอมสังเคราะห์ให้มีกลิ่นคล้ายวานิลลาแท้ วานิลลาน้ำชนิดนี้นิยมใช้กันทั่วไป เพราะหาซื้อง่ายและมีราคาค่อนข้างถูกเพียงแต่กลิ่นอาจหอมสู้วานิลลาแท้ไม่ได้

     Vanilla powder หรือ วานิลลาผง แบ่งได้เป็น 2 ชนิดใหญ่ๆ คือ ชนิดที่นำฝักวานิลลาแท้มาบดละเอีย ชนิดนี้ใช้ได้หลากหลายวิธีและมีกลิ่นหอมไม่แพ้ฝักวานิลลา มีราคาค่อนข้างสูง ส่วนอีกชนิดคือวานิลลาผงที่สังเคราะห์ขึ้นมาเลียนแบบกลิ่นวานิลลาแท้เพื่อความสะดวกในการใช้งาน นิยมใช้ในเชิงอุตสาหกรรม มีราคาค่อนข้างถูก ให้กลิ่นหอมคล้าย Vanilla flavor

    Vanilla Aromas ตัวนี้เป็นตัวที่ใช้อยู่ ถึงจะมีราคาค่อนข้างสูงแต่นับว่ายังถูกกว่าฝักวานิลลาแท้ ความหอมก็ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าฝักวานิลลาและง่ายแก่การใช้ เพราะสกัดมาจากฝักวานิลลาและขูดเอาเมล็ดของวานิลลาใส่ลงมาด้วยมีความเข้มข้นมากเช่นกันแต่ไม่ได้ผสมแอลกกอฮอล์จึงสามารถใช้ในเค้กที่ต้องใช้ความร้อนได้