ชิฟฟ่อนเค้กใบเตยหวานน้อย ( Pandan Chiffon Cake little sweet)

วันนี้เรามาทำ เค้กใบเตยหวานน้อย ไว้ทานกับกาแฟตอนเช้ากันคะ

Gluten-free Biscottie Almond

หลังจากที่ห่างหายไปนาน มีน้องที่สนิทได้ไปดูแลเรื่องอาหารให้กับแขกที่พักเรียกว่า Chef villa แขกที่พักจะไม่ทานแป้งที่มีกลูเตน ทานไข่ได้จำกัดหมอจะจำกัดมาว่าอาทิตย์นึงสามารถทานได้เท่าไหร่ และหลีกเลี่ยงเนย ในช่วงนี้พี่นะก็มีเวลาก็เลยไปรำลึกถึงอาหารสุขภาพกันสักสักนิด และที่มากไปกว่านั้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมาเทคโนโลยีบนโลกออนไลน์ก็สามารถจะทำได้พี่นะก็เลยทำคลิปใน YouTube จะได้เห็นวิธีการทำอาหารที่ปลอดแป้งกลูเตนเผื่อจะมีประโยชน์สำหรับผู้ที่ต้องการหลีกเลี่ยงด้วยยังไงอาจจะได้เจอกันบ่อยขึ้น

ส่วนผสมที่ใช้คะ ตามไปชมต่อได้ในคบิปนะคะ คลิ๊กด้านล่างนี้เลย👇

Gluten-free Biscottie clip 

https://youtu.be/r6gXae1bavA

Chef Pee Naa ( เชฟ พี่นะ)

PeeNaa Pastry Chef

Long time no see^^
นานมากไม่เจอกัน ยังคงอยู่ที่เกาะนาคาใหญ่ ยังไม่ไปไหนนานมากเลย เผลอแผล็บเดียว เวลาผ่านมา 9 ปีกว่าแล้ว แต่ห่างหายจากการเขียนไปนานมาก

จากส่วนหนั่งในคำชมจากแขกที่เข้าพัก

เป็นกำลังใจจากการทำงาน เป็นกำลังใจให้คนทำงานอย่างเรา ขอบคุณคะ

Banoffie pie with Rum raisin ice cream

Banoffie with Rum raisin ice cream
ใช้แผ่นบิสกิตเป็นฐาน ใช้ช๊อคโกแลตกานาฟบีบเป็นชั้นที่2
ต่อมาทำคาราเมลให้หวานมันใส่เหล้าเล็กน้อยสไลด์กล้วยหอมเป็นแว่นๆใส่ลงผัดให้สุก
ตีครีมชิส วิ้ปปิ้ง น้ำตาลไอซิ่ง มะนาวเหล้าอีกหน่อยเป็นชั้นสุดท้ายก่อนจะวางไอศครีมรัมเรสซิ่งข้างบน
ได้ของหวานหนักๆตบท้ายหนึ่งจานค่ะ

Mini Lemon tart

Mini Lemon tart
ตัวถ้วยทาซเป็นเนื้อแป้งที่ไเหมือนใครเราไม่ใช้แป้งที่ขัดขาวทั้งหมดหรอกนะ
ถัดมาใช้ช๊อคโกแลตกานาฟรองที่ก้นทาซเพื่อจะได้รสขมนิดๆก่อนจะถึงครีมมะนาวแบบจี๊ด
มาถึงเมอแรงไข่ขาวที่หวานจัดจะได้ตัดกะความเปรี้ยวประมาณว่าแอบหวานซ่อนเปรี้ยว
ก่อนที่จะเผาเมอแรงให้หอมแตะจมูกจนขอสักชิ้นหนึ่งที่เดียอยากได้สูตร
ก้อ request มาได้น๊ะ

ไปร่วมยิ้มรักษ์โลกกัน โดย Amonrat Bootmeechai

ไปร่วมรักษ์โลกกัน โดย Amonrat Bootmeechai

ช่วยกันกดโหวต กดแชร์หน่อยนะจ๊ะแต่ไม่ต้องกดไลท์นะค่ะ
ลงทะเบียนก่อนโหวตนะค่ะ ขอบคุณค่ะ

Cover Photos Slideshow Slideshow

Cover Photos Slideshow Slideshow: TripAdvisor™ TripWow ★ Cover Photos Slideshow Slideshow ★ to Phang-Nga (near Takua Pa). Stunning free travel slideshows on TripAdvisor

A FREE FRAMED PRINT is now available for every custom magazine. Check out!

A FREE FRAMED PRINT is now available for every custom magazine. Check out!

จากสุขภาพก้อเปลี่ยนมาจัดเต็ม

ช่วงเตรียม Pre Opening

The Six Senses มาเป็น The Naka Island

The Naka Island Luxury collection Spa & Resort Phuke

เป็นเวลาร่วมกว่า 10 เดือนได้ที่ได้เปลี่ยนจาก Six Sense มาเป็น Starwood ภายใต้แบรน The Luxury collection ที่นำเสนอความมีเอกลักษณ์โดดเด่นเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนแบรนไหนในเครือ หลายหลายคนถามว่าเปลี่ยนจากเดิมเยอะมั้ย มากกว่ามั้ย ยากมั้ย

จนถึงวันนี้เรายังใช้คำว่า...พยายามทำให้ดีที่สุดเท่าที่เราจะทำได้มากกว่า





@Cuisine cave

เนี่ยผลงานของปัทเองค่ะ

เรียนอย่างมีความสุข

แข่งกันเลยเครื่องแข่งกันตี

หนูขอเป็นคนชิมทั้งจานเลยนะค่ะ

ทำไปด้วยชิมกันไปด้วย

ตั้งอกตั้งใจจะได้ออกไปเปิดร้านเอง

พี่น๊ะเองจ๊ะวันนั้นน้องๆๆมาเรียนกันด้วยความสุขและสนใจกันมากจริงๆ

Pee Naa Bakery School @ Six Senses comming

ได้ฤกษ์แล้วก่อนที่ Six Senses จะปิดตัวลงสิ้นเดือนกรกฎาคมนี้ ก็เลยถือโอกาสนี้ทำตามคำเรียกร้อง
ของน้องๆพี่ๆทั้งหลายที่อยากจะเรียนทำขนมเบเกอรี่แบบอบและแบบ Raw ด้วย
คอร์สแรกเลยก้อที่น้องปัทมาเรียกร้องก้อเป็น cup cake และเลยเพิ่มสอนทำขนมเค้กวันเกิดให้ด้วยเสียเลย
ราคาสอนก้อคิดแค่ค่าวัตถุดิบราคาต้นทุน เริ่มวันศุกร์พรุ่งนี้บ่าย 2 โมงที่ห้อง cuisine caveพี่น๊ะสอนเองจร้า

Dinning @ The Point Raw food

Raw food หรือ Living food คืออะไร
คงจะมีหลายๆคนเองยังไม่รู้ว่ามันคืออาหารอะไร แม้ห้องอาหาร Dinning at the point ที่ Six senses Sanctuary Phuket Formerly six senses destination spa เปิดมากว่า 3ปีแล้วก้อเถอะ อาทิตย์ละ 2วันจะมีสักกีคนมากน้อยจะตอบได้ แต่ปีนี้มีโครงการจะเปิด 5วัน เลยมาเหมือนบอกเล่าเก้าสิบทั้งกับพนักงานของเราให้รู้ว่า อาหาร Raw food เนี่ยมันคืออะไรเป็นอย่างไร จะเหมือนกับอาหารชีวจิตหรืออาหารเจหรืออย่างไรกัน เผื่อว่ามีแขกหรือเพื่อนพนักงานโรงแรมอื่นๆเขาสงกะสัยกันแล้วมาถามเรา จะได้ตอบกันไปได้อย่างฉะฉานไม่เป็นที่อับอายว่าเราชาว six senses แล้วไม่รู้ข้อมูลเสียนี่


Raw chocolate mouess
อาหาร Raw food ของเราจะเลือกวัตถุดิบที่สดจากธรรมชาติและปลอดสารพิษอย่างถึงที่สุด เช่น ถั่วจะนำเข้าจากต่างประเทศที่เชื่อถือได้ ผักและผลไมเราเลือกจากสวนที่ปลูกเองในรีสอร์ทของเราทำให้มั่นใจในความสดและปลอดสารพิษแน่นอน ไม่ว่าจะเป็นผักบุ้ง ผักกาดฮ่องเต้ ผักชี ต้นหอม ร็อกเก็ต หรือแม้กระทั่งมะละกอ
อาหาร Raw food ไม่มีเนื้อสัตว์ แป้ง นม อาหารแปรรูปหรือผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ใดๆ
อาหาร Raw food ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงจากธรรมชาติ เช่น น้ำผึ้ง agave nectar เกลือทะเล มะนาว น้ำส้มหมักจากแอ๊ปเปิ้ล เครื่องเทศ
อาหาร Raw food ใช้ความร้อนไม่เกิน 42 องศาเซลเซียสในการปรุงโดยคงคุณค่า วิตามิน สารอาหาร และเอนไซม์ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย
อาหาร Raw food ช่วยให้พลังงานและเสริมสร้างร่างกายให้แข็งแรงจากภายในสู่ภายนอก และยังช่วยในการล้างพิษและกำจัดของเสียออกจากระบบได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย
ห้องอาหาร Dinning at the point ได้พยายามคิดค้น สร้างสรรค์อาหารทุกทุกจานเพื่อให้แขกที่มาใช้บริการได้พึงพอใจในรสชาดมากที่สุด เพราะการทำอาหาร Raw food มีข้อจำกัดและใช้เวลาในการทำมากกว่าอาหารธรรมดามาก แต่ไม่เป็นเรื่องยากแต่ประการใดเรามุ่งมั่นสร้างสรรค์ให้ผู้ที่มาใช้บริการประทับใจมากที่สุด

Raw chocolate brownie
รู้หรือไม่ว่า Did do you know?
โปรตีนที่ได้จากพืชนั้นย่่อยได้ง่ายกว่าโปรตีนที่ได้จากสัตว์หลายเท่า
ผักใบเขียว งา อัลมอนด์ อุดมไปด้วยแคลเซียมที่เป็นประโยชน์กว่าผลิตภัณฑ์จากนมเสียอีก
Raw food มีวิตามิน แร่ธาตุ มากกว่า 70-80เปอร์เซ็นต์เมื่อเทียบกับอาหารที่ปรุงด้วยความร้อนสูง
Raw food เต็มไปด้วยเอนไซม์ที่เป็นประโยชน์ซึ่งช่วยในการย่อยอาหาร การเสริมสร้างเนื้อเยื่อและกระบวนการทางเคมีของร่างกาย ซึ่งอาหารที่ปรุงด้วยความร้อนสูงนั้นจะไม่มีเอนไซม์เหล่านี้เลย
ผักและผลไม้สดนั้นอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยชะลอการแก่วัย เสริมสร้างสุขภาพที่เป็นเลิศและต้านทานโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ

Butter cake เค้กเนยสดตอนจบ

แบบที่ 5 แบบหลายขั้นตอน Multiple Stage method วิธีนี้จะแยกไข่แดงและไข่ขาวออกจากกัน เริ่มด้วยการตีเนยกับน้ำตาลแล้วจึงเติมไข่แดงลงไป ส่วนไข่ขาวจะตีแยกต่างหาก จากนั้นนำส่วนผสมทั้งสองมาผสมรวมกันคล้ายกับการทำชิพฟ่อน ซึ่งการตีเนยจะใช้หัวตีรูปใบพัด ส่วนการตีไข่ขาวจะใช้หัวตีรูปตระกร้อ และการเติมส่วนผสมจะเป็นการเติมสลับกันคือเติมส่วนผสมที่เป็นของแป้งสลับกับส่วนที่เป็นของเหลว
แบบสุดท้าย บัตเตอร์-สปันจ์ Butter Songe method วิธีนี้จะใช้สารเสริมคุณภาพเช่นกัน นั่นคือ เอสพี หรือ โอวาเล็ต โดยผสมส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นเนยเมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้วจึงเติมเนยละลายลงไปตีให้เข้ากัน
บัตเตอร์เค้กนี้นับเป็นเค้กวัยรุ่นคือเมื่อตีเสร็จใส่พิมพ์เรียบร้อยแล้ว ต้องเข้าอบเลยจึงจะได้เค้กที่เนื้อเนียนไม่หยาย และก่อนจะใส่ถาดอบให้เคาะพิมพ์ที่ใส่แรงๆเพื่อไล่อากาศที่อยู่ในเนื้อเค้กให้ออกไป
ปัญหาที่พบบ่อยๆในการทำบัตเตอร์เค้กมีทั้งเค้กหน้าแตกที่เกิดจากน้ำตาลในสูตรน้อยเกินไปหรือคนส่วนผสมนานเกินไปอุณหภูมิที่ใช้สูงเกินไป
หรือเมื่ออบออกมาแล้วเค้กหน้านูนเกิดจากส่วนผสมข้นเกินไปและใช้ไฟแรงในการอบ เค้กหน้ายุบ ใส่ผงฟูมากเกินไป อบไม่สุก รวมถึงไปถึงการตีเค้กที่ขึ้นมากเกินไปและขยับเค้กในขณะที่อยู่ในเตา เค้กเป็นไตเพราะใช้ไฟแรงเกินไป เค้กเมื่ออบแล้วมีจุดขาว ขาวเป็นเพราะน้ำตาลในสูตรน้อยเกินไปและน้ำตาลมีขนาดใหญ่และเค้กเนื้อแน่นได้ปริมาณน้อย ผงฟูน้อยเกินไปใช้เวลาในการตีน้อยเกินไปอุณหภูมที่ใช้อบสูงไป
ลองพิจารณาดูว่าเค้กที่เราทำออกมามีปัญหาที่ว่าบ้างหรือป่าว
ลองนำสูตรเค้กเนยอย่างง่ายๆไปลองทำดูได้ความกันว่าอย่างไรก้อเมล์มาบอกกันบ้างเด้อ
Freah butter 650 gram
White sugar 500 gram
Whole eggs 15 each
Cake flour 500 gram
Baking powder 5 gram
Method:use Creaming method



รูปจาก http://mrwonderfuls.com/images/Butter%20cake.jpg
และข้อมูลจากFoodPaper the bakery magazine of Thailand

Butter cake แบบที่2 Blending Method

แบบที่ 2 Blending method เบลนดิ้ง วิธีนี้เริ่มจากการตีเนยกับแป้งด้วยหัวตีใบพัดโดยใช้ความเร็วต่ำ เพื่อให้แป้งหุ้มเนยเป็นเม็ดเล็กๆ จากนั้นเติมส่วนผสมที่เป็นของแห้งทั้งหมดตามด้วยของเหลว ประมาณ 1ใน 4ส่วนของของเหลวแล้วจึงเปลี่ยนหัวตีเป็นตระกร้อแล้วเพิ่มความเร็วจนส่วนผสมขึ้นฟูแล้วจึงค่อยๆรินส่วนผสมที่เหลืออย่างช้าๆ วิธีนี้เป็นที่นิยมไม่น้อยเพราะเนื้อเค้กที่ได้จะมีเนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และเนียนละเอียดดี
แบบที่ 3 Sugar -Water Method แบบชูการ์-วอเตอร์ วิธีนี้จะเค่ียวน้ำเชื่อมขึ้นมาก่อน โดยผสมน้ำตาลทั้งหมดในตำรับและน้ำเพียงครึ่งเดียวจนได้น้ำเชื่อม จากนั้นจึงตีเนยและส่วนผสมที่เป็นของแห้งด้วยความเร็วปานกลางจนส่วนผสมขึ้นฟูเติมไข่ไก่และน้ำส่วนที่เหลือ ตีต่อด้วยความเร็วต่ำจนเนื้อเนียน วิธีนี้จะทำให้ผลึกน้ำตาลในสูตรละลายหมด เนื้อเค้กจะเนียน นุ่ม
แบบที่ 4 Single stage method แบบขั้นตอนเดียว วิธีนี้ง่ายมาก แต่ต้องใช้สารเสริมคุณภาพ Emulsifier ด้วยเริ่มจากการตีเนยกับสารเสริมคุณภาพและน้ำตาลทรายพอเข้ากันเติมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ยกเว้นน้ำที่ใส่เพียงครึ่งเดียวเพื่อไม่ให้ส่วนผสมเหลวจนเกินไป ตีด้วยความเร็วต่ำให้ส่วนผสมเข้ากันดี ก่อนปิดเครื่องให้เติมน้ำส่วนที่เหลือ ตีด้วยความเร็วต่ำอีก 1 นาทีเพื่อให้ส่วนผสมเรียบเนียน
ว้าเริ่มจะง่วงแล้ววันพรุ่งนี้จะมาต่อให้หมดพร้อมั้งปัญหาที่เกิดจากการตีเค้กเนยที่มักเจอะเจอกันว่าทำไมเวลาทำแต่ละครั้งไหงมันออกมาไม่เหมือนกันสักที


ขอขอบคุณข้อมูลจาก FoodPaper the bakery magazine of Thailand

Butter Cake เค้กเนยสด

นานมากเหลือเกินแล้วที่ไม่ได้ทำ เค้กเนยสดจนเกือบลืมไปเลยทีเดียวว่าอ้ายเจ้าเค้กเนยสดเนี่ยมันมีรสชาดอย่างไร (ว่าเข้าไปโน่นเทียว)โดยปกติไม่เอาไว้สำหรับออก coffee break ก้อจะเป็น buffet breakfast เสียเป็นส่วนใหญ่ ที่นิยมทำก้อจะเป็นอะไรที่มีขั้นตอนไม่ยุ่งยากมากคือแบบ Creaming method แต่จะมีชาวเบเกอรีสักกี่มากน้อยที่จะรู้ว่าอ้ายเจ้า Butter cake เนี่ยมันมีกี่วิธีกันถึงไม่อยากรู้ก้อจะบอกให้รู้กันทั่วถึงกันไปเลย จะได้ไม่ต้องเถียงกันหากบังเอิญว่าสูตรที่คุณมีหรือได้จากผู้ใดมานั้นมีวิธีการทำที่ไม่เหมือนกันแต่ดันเรียกชื่อเดียวกันว่า Butter cake ซึ่งแต่ละวิธีจะได้เนื้อเค้กออกมาไม่แตกต่างกันมากสักเท่าไหร่หรอกค่ะ
Butter cake หรือ เค้กเนยนั้นมีวิธีทำถึง 6 แบบทีเดียวโดยแต่ละวิธีมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปค่ะ เนี่ยปาเข้าไป 21:38 น.วันนี้ก้อเลยขอบอกแค่วิธีแรกก่อนหละกันนะเจ้าค่ะ
วิธีที่ 1 Creaming Method แบบตีครีม วิธีนี้เป็นวิธีเก่าแก่เลยก้อว่าได้เพราะครั้งแรกที่พี่ได้ตีเจ้าเค้กเนยเนี่ย ย้อนไปวันนั้นก้อปาเข้าไปเกือบๆ 20 ปีเข้าไปนั่นทีเดียว โดยวิธีนี้จะตีเนยกับน้ำตาลจนส่วนผสมขึ้นฟู ในสองส่วนนี้ถ้าจะให้ดีก็เลือกเนยที่ีคุณภาพดีและไม่แข็งมากนำออกจากตู้เย็นพอนิ่มและเลือกน้ำตาลที่เม็ดไม่ใหญ่เกินจนทำให้ส่วนผสมรวมตัวกันยากจนเนยขึ้นมากแต่น้ำตาลยังเป็นเม็ดจะได้เนื้อเค้กทีหยาบและแห้ง การทีตีเนยกับน้ำตาลด้วยใบพัดก้อเพื่อจับอากาศไว้ในส่วนผสม จากนั้นจึงเติมไข่ไก่ที่ตีรวมกับกลิ่นเนยสดหรือเนยวานิลลา ที่ต้องตีไข่ไก่ก่อนเพราะตอนที่เราเติมไข่ไก่ลงไปในอ่างผสม หากเราเติมไข่เร็วไปสว่นผสมจะแยกตัว ฉะนั้นการตีไข่ไก่ให้เข้ากันช่วยได้เยอะกว่าไข่ที่เป็นลูกๆที่พอเทลงไปในอ่างก็พาตามกันลงไปทีละฟองสองฟองทำให้เค้กแยกตัวอันเป็นเหตุไม่พิงประสงค์กัน แต่ทำยังไงมันก็แยกตัวหรือที่เราเรียกว่าแตกอยู่ดีก็พอจะมีวิธีแก้อยู่ไม่ต้องตกใจไป แก้ไขด้วยการเติมแป้งบางส่วนลงไปเพื่อช่วยดูดของเหลวไว้ จากนั้นจึงเติมส่วนของแป้งสลับกับของเหลว โดยเริ่มต้นด้วยแป้งและควรจบที่แป้งทั้งนี้เพื่อให้แป้งค่อยๆดูดซึมน้ำ และป้องกันการจับตัวเป็นก่อน

ขอบคุณข้อมูลจาก Food Paper magazine of Thailand

Chocolate class

3 days in Chocolate class at Soneva Kiri with Exe.Pastry Chef David from Span is very very excellent.
3 วันแรกที่มาที่โซนีวาคีรีอันดับแรกที่ได้เทรนเป็นเรื่องเกี่ยวกับ chocolate ได้ทำทุกขั้นตอน และ ไส้ช้อคโกแลต ซึ่งเชฟเดวิดได้สอนเองทุกขั้นตอนไม้มีเม้ม

Chocolate room