Butter cake เค้กเนยสดตอนจบ

แบบที่ 5 แบบหลายขั้นตอน Multiple Stage method วิธีนี้จะแยกไข่แดงและไข่ขาวออกจากกัน เริ่มด้วยการตีเนยกับน้ำตาลแล้วจึงเติมไข่แดงลงไป ส่วนไข่ขาวจะตีแยกต่างหาก จากนั้นนำส่วนผสมทั้งสองมาผสมรวมกันคล้ายกับการทำชิพฟ่อน ซึ่งการตีเนยจะใช้หัวตีรูปใบพัด ส่วนการตีไข่ขาวจะใช้หัวตีรูปตระกร้อ และการเติมส่วนผสมจะเป็นการเติมสลับกันคือเติมส่วนผสมที่เป็นของแป้งสลับกับส่วนที่เป็นของเหลว
แบบสุดท้าย บัตเตอร์-สปันจ์ Butter Songe method วิธีนี้จะใช้สารเสริมคุณภาพเช่นกัน นั่นคือ เอสพี หรือ โอวาเล็ต โดยผสมส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นเนยเมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้วจึงเติมเนยละลายลงไปตีให้เข้ากัน
บัตเตอร์เค้กนี้นับเป็นเค้กวัยรุ่นคือเมื่อตีเสร็จใส่พิมพ์เรียบร้อยแล้ว ต้องเข้าอบเลยจึงจะได้เค้กที่เนื้อเนียนไม่หยาย และก่อนจะใส่ถาดอบให้เคาะพิมพ์ที่ใส่แรงๆเพื่อไล่อากาศที่อยู่ในเนื้อเค้กให้ออกไป
ปัญหาที่พบบ่อยๆในการทำบัตเตอร์เค้กมีทั้งเค้กหน้าแตกที่เกิดจากน้ำตาลในสูตรน้อยเกินไปหรือคนส่วนผสมนานเกินไปอุณหภูมิที่ใช้สูงเกินไป
หรือเมื่ออบออกมาแล้วเค้กหน้านูนเกิดจากส่วนผสมข้นเกินไปและใช้ไฟแรงในการอบ เค้กหน้ายุบ ใส่ผงฟูมากเกินไป อบไม่สุก รวมถึงไปถึงการตีเค้กที่ขึ้นมากเกินไปและขยับเค้กในขณะที่อยู่ในเตา เค้กเป็นไตเพราะใช้ไฟแรงเกินไป เค้กเมื่ออบแล้วมีจุดขาว ขาวเป็นเพราะน้ำตาลในสูตรน้อยเกินไปและน้ำตาลมีขนาดใหญ่และเค้กเนื้อแน่นได้ปริมาณน้อย ผงฟูน้อยเกินไปใช้เวลาในการตีน้อยเกินไปอุณหภูมที่ใช้อบสูงไป
ลองพิจารณาดูว่าเค้กที่เราทำออกมามีปัญหาที่ว่าบ้างหรือป่าว
ลองนำสูตรเค้กเนยอย่างง่ายๆไปลองทำดูได้ความกันว่าอย่างไรก้อเมล์มาบอกกันบ้างเด้อ
Freah butter 650 gram
White sugar 500 gram
Whole eggs 15 each
Cake flour 500 gram
Baking powder 5 gram
Method:use Creaming method



รูปจาก http://mrwonderfuls.com/images/Butter%20cake.jpg
และข้อมูลจากFoodPaper the bakery magazine of Thailand

Butter cake แบบที่2 Blending Method

แบบที่ 2 Blending method เบลนดิ้ง วิธีนี้เริ่มจากการตีเนยกับแป้งด้วยหัวตีใบพัดโดยใช้ความเร็วต่ำ เพื่อให้แป้งหุ้มเนยเป็นเม็ดเล็กๆ จากนั้นเติมส่วนผสมที่เป็นของแห้งทั้งหมดตามด้วยของเหลว ประมาณ 1ใน 4ส่วนของของเหลวแล้วจึงเปลี่ยนหัวตีเป็นตระกร้อแล้วเพิ่มความเร็วจนส่วนผสมขึ้นฟูแล้วจึงค่อยๆรินส่วนผสมที่เหลืออย่างช้าๆ วิธีนี้เป็นที่นิยมไม่น้อยเพราะเนื้อเค้กที่ได้จะมีเนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และเนียนละเอียดดี
แบบที่ 3 Sugar -Water Method แบบชูการ์-วอเตอร์ วิธีนี้จะเค่ียวน้ำเชื่อมขึ้นมาก่อน โดยผสมน้ำตาลทั้งหมดในตำรับและน้ำเพียงครึ่งเดียวจนได้น้ำเชื่อม จากนั้นจึงตีเนยและส่วนผสมที่เป็นของแห้งด้วยความเร็วปานกลางจนส่วนผสมขึ้นฟูเติมไข่ไก่และน้ำส่วนที่เหลือ ตีต่อด้วยความเร็วต่ำจนเนื้อเนียน วิธีนี้จะทำให้ผลึกน้ำตาลในสูตรละลายหมด เนื้อเค้กจะเนียน นุ่ม
แบบที่ 4 Single stage method แบบขั้นตอนเดียว วิธีนี้ง่ายมาก แต่ต้องใช้สารเสริมคุณภาพ Emulsifier ด้วยเริ่มจากการตีเนยกับสารเสริมคุณภาพและน้ำตาลทรายพอเข้ากันเติมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ยกเว้นน้ำที่ใส่เพียงครึ่งเดียวเพื่อไม่ให้ส่วนผสมเหลวจนเกินไป ตีด้วยความเร็วต่ำให้ส่วนผสมเข้ากันดี ก่อนปิดเครื่องให้เติมน้ำส่วนที่เหลือ ตีด้วยความเร็วต่ำอีก 1 นาทีเพื่อให้ส่วนผสมเรียบเนียน
ว้าเริ่มจะง่วงแล้ววันพรุ่งนี้จะมาต่อให้หมดพร้อมั้งปัญหาที่เกิดจากการตีเค้กเนยที่มักเจอะเจอกันว่าทำไมเวลาทำแต่ละครั้งไหงมันออกมาไม่เหมือนกันสักที


ขอขอบคุณข้อมูลจาก FoodPaper the bakery magazine of Thailand

Butter Cake เค้กเนยสด

นานมากเหลือเกินแล้วที่ไม่ได้ทำ เค้กเนยสดจนเกือบลืมไปเลยทีเดียวว่าอ้ายเจ้าเค้กเนยสดเนี่ยมันมีรสชาดอย่างไร (ว่าเข้าไปโน่นเทียว)โดยปกติไม่เอาไว้สำหรับออก coffee break ก้อจะเป็น buffet breakfast เสียเป็นส่วนใหญ่ ที่นิยมทำก้อจะเป็นอะไรที่มีขั้นตอนไม่ยุ่งยากมากคือแบบ Creaming method แต่จะมีชาวเบเกอรีสักกี่มากน้อยที่จะรู้ว่าอ้ายเจ้า Butter cake เนี่ยมันมีกี่วิธีกันถึงไม่อยากรู้ก้อจะบอกให้รู้กันทั่วถึงกันไปเลย จะได้ไม่ต้องเถียงกันหากบังเอิญว่าสูตรที่คุณมีหรือได้จากผู้ใดมานั้นมีวิธีการทำที่ไม่เหมือนกันแต่ดันเรียกชื่อเดียวกันว่า Butter cake ซึ่งแต่ละวิธีจะได้เนื้อเค้กออกมาไม่แตกต่างกันมากสักเท่าไหร่หรอกค่ะ
Butter cake หรือ เค้กเนยนั้นมีวิธีทำถึง 6 แบบทีเดียวโดยแต่ละวิธีมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปค่ะ เนี่ยปาเข้าไป 21:38 น.วันนี้ก้อเลยขอบอกแค่วิธีแรกก่อนหละกันนะเจ้าค่ะ
วิธีที่ 1 Creaming Method แบบตีครีม วิธีนี้เป็นวิธีเก่าแก่เลยก้อว่าได้เพราะครั้งแรกที่พี่ได้ตีเจ้าเค้กเนยเนี่ย ย้อนไปวันนั้นก้อปาเข้าไปเกือบๆ 20 ปีเข้าไปนั่นทีเดียว โดยวิธีนี้จะตีเนยกับน้ำตาลจนส่วนผสมขึ้นฟู ในสองส่วนนี้ถ้าจะให้ดีก็เลือกเนยที่ีคุณภาพดีและไม่แข็งมากนำออกจากตู้เย็นพอนิ่มและเลือกน้ำตาลที่เม็ดไม่ใหญ่เกินจนทำให้ส่วนผสมรวมตัวกันยากจนเนยขึ้นมากแต่น้ำตาลยังเป็นเม็ดจะได้เนื้อเค้กทีหยาบและแห้ง การทีตีเนยกับน้ำตาลด้วยใบพัดก้อเพื่อจับอากาศไว้ในส่วนผสม จากนั้นจึงเติมไข่ไก่ที่ตีรวมกับกลิ่นเนยสดหรือเนยวานิลลา ที่ต้องตีไข่ไก่ก่อนเพราะตอนที่เราเติมไข่ไก่ลงไปในอ่างผสม หากเราเติมไข่เร็วไปสว่นผสมจะแยกตัว ฉะนั้นการตีไข่ไก่ให้เข้ากันช่วยได้เยอะกว่าไข่ที่เป็นลูกๆที่พอเทลงไปในอ่างก็พาตามกันลงไปทีละฟองสองฟองทำให้เค้กแยกตัวอันเป็นเหตุไม่พิงประสงค์กัน แต่ทำยังไงมันก็แยกตัวหรือที่เราเรียกว่าแตกอยู่ดีก็พอจะมีวิธีแก้อยู่ไม่ต้องตกใจไป แก้ไขด้วยการเติมแป้งบางส่วนลงไปเพื่อช่วยดูดของเหลวไว้ จากนั้นจึงเติมส่วนของแป้งสลับกับของเหลว โดยเริ่มต้นด้วยแป้งและควรจบที่แป้งทั้งนี้เพื่อให้แป้งค่อยๆดูดซึมน้ำ และป้องกันการจับตัวเป็นก่อน

ขอบคุณข้อมูลจาก Food Paper magazine of Thailand