แป้ง (การเกิดกลูเต็น)

เบเกอรี่ (Bakery)เบเกอรี่ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีเป็นหลัก และทำให้สุกโดยวิธีการอบประเภทของเบเกอรี่มี 9 ชนิด1. ขนมปัง2. โดนัท3. เดนิชเพรสตรี้4. พิซซ่า5. คุกกี้6. พาย7. พัฟเพรสตรี้8. ชูเพรส9. เค้กส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มีดังนี้1. แป้งสาลี (Flour)ทำจากข้าวสาลี ซึ่งมีโปรตีน 2 ชนิด คือ Glutenin และ Gliadin ซึ่งเมื่อผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทำให้เกิดสารชนิดหนึ่ง เรียกว่า “กลูเต็น” (Gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียว ยืดหยุ่นได้ กลูเต็นนี้ จะเป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ทำให้เกิดโครงสร้างเมื่อได้รับความร้อนแป้งสาลีที่ผลิตขึ้นมาเพื่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มี 3 ชนิดคือ1. แป้งขนมปัง มีโปรตีนสูง 12-14 % ใช้ทำขนมปังทุกชนิด เหมาะสำหรับทำขนมปังทั่วๆ ไป2. แป้งอเนกประสงค์ มีโปรตีนปานกลาง 10-11 % เหมาะสำหรับทำพายพัฟเพรสตรี้ คุกกี้ เอแคร์3. แป้งเค้ก มีโปรตีนต่ำ 7-9 % เหมาะสำหรับทำเค้กลักษณะของแป้งสาลีเพื่อที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่ดี ควรใช้แป้งที่มีคุณลักษณะต่อไปนี้1. สีของแป้ง (Color) แป้งที่ดีควรจะมีสีขาว2. กำลังของแป้ง (Strength)3. ความทนต่อสภาพต่างๆ ของแป้ง (Tolerance) หมายถึง แป้งที่ทนต่อสภาพการผสมนานๆ ทนต่อการรีด4. ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งสูง (High Water Absorption) หมายถึง แป้งที่มีคุณสมบัติในการดูดซึมน้ำได้มากพอจะทำให้คุณภาพของแป้งยังคงสภาพดีอยู่ เพราะจะทำให้ปริมาตรเพิ่มมากขึ้น เนื้อในขนมไม่แห้ง5. ความสม่ำเสมอของแป้ง (Uniformity) หมายถึงความสม่ำเสมอของสี ขนาดของเมล็ดแป้ง จะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำแต่ละครั้งไม่เหมือนกันคุณสมบัติของแป้งสาลีที่มีต่อผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่แล้ว แป้งสาลีเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการช่วยให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ ทำให้ผลิตภัณฑ์คงรูปเมื่ออบเสร็จแล้ว เป็นส่วนผสมหลักที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด แต่ละชนิดก็เหมาะสมกับการทำผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่าง ดังนั้นจึงควรเลือกใช้แป้งสาลีที่มีคุณลักษณะเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการทำ