ไขมัน (Fat and Oil)

ไขมัน (Fat and Oil)
ความแตกต่างระหว่างไขมันและน้ำมัน คือจุดหลอมเหลว โดยอุณหภูมิที่ใช้นั้น จะต่ำหรือสูง ขึ้นอยู่กับชนิดของไขมันที่จะเริ่มละลาย การใช้ไขมันในการประกอบอาหารของหวานนั้น ขึ้นอยู่กับชนิดของไขมัน ซึ่งแตกต่างกันในเรื่อง กลิ่น สี และจุดประสงค์การใช้งานระหว่างการทำขนมที่มีส่วนผสมให้สุก ความร้อนจะทำให้ไขมันละลาย ทำให้เกิดไอน้ำซึ่งช่วยทำให้ขนม หรือขนมปังฟูด้วยอากาศและอ่อนตัวขึ้น จะช่วยให้ขนมน่ารับประทาน
องค์ประกอบของไขมันและน้ำมันที่ใช้ในการทำเบเกอรี่
1. เนย (Butter) ไขมันชนิดที่ดีที่สุดที่นิยมใช้ทำของหวานและขนมปังมากที่สุด เป็นเพราะคุณสมบัติเฉพาะตัวในเรื่องกลิ่น จุดหลอมเหลวต่ำ ความหอมของเนย จะชวนให้ขนมน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
2. มาการีน (Margarine)
ใช้ประกอบของหวานบางประเภทเป็นการเฉพาะเท่านั้น เพราะมาการรีนมีจุดหลอมเหลวสูง การใช้งานเช่นเดียวกับเนย
3. น้ำมันหมู (Lard)
ได้มาจากช่วงท้องที่มีทั้งมันแข็งและอ่อนที่เรียกว่ามันเปลว ใช้ทำเทอร์รีน หรือใช้ผสมกับแป้ง
4. ซูเอต (Suet)
คือไขมันที่อยู่รอบไตของวัวหรือแกะ ส่วนใหญ่นิยมนำมาประกอบขนมประเภทพุดดิ้ง พาย
คุณสมบัติของไขมันในการทำเบเกอรี่
1. สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์ เช่นขนมปัง โรล ไขมันจะช่วย
ก. ให้ความอ่อนนุ่ม และให้กลิ่นที่ดี
ข. ช่วยในการเก็บกักก๊าซที่ขึ้น โดยทำให้กลูเต็นมีความหนาแน่นจนอากาศเข้าไม่ได้ ซึ่งทำให้ปริมาตรและเปลือกนอกของขนมปังดีขึ้น
ค. ช่วยหล่อลื่นกลูเต็นให้ยืดหดได้ดี โดยการช่วยขยายตัวของผนังเซลและจัดโครงสร้างของกลูเต็นซึ่งมีผลต่อการเพิ่มปริมาตรของขนมปัง
2. สำหรับเค้ก ไขมันทำหน้าที่
ก. ช่วยในการเป็นครีม ในการทำขนมเค้กนั้น ค่าของการเป็นครีมในไขมันนั้น เป็นสิ่งสำคัญ โดยเฉพาะในการผสมแบบชูก้า – บัตเตอร์ ของการทำบัตเตอร์เค้ก หรือเค้กเนย ซึ่งจะต้องตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูก่อน การใช้ไขมันพืช หรือเนยขาวที่ผ่านการเติมก๊าซไฮโดรเจนเข้าไปนั้น จะตีครีมกับน้ำตาลได้ดีเพราะไขมันแข็งสามารถจับอากาศที่ได้จากการตีครีมได้มากกว่า เนื่องจากเนยขาวนั้นมีลักษณะทียืดหยุ่นดีกว่า คือ ไม่แข็งที่อุณหภูมิต่ำ ทำให้ได้เค้ก ที่มีเนื้อละเอียด
ข. ไขมันทีเป็นพวกอิมัลซิไฟด์ จะทำให้ส่วนผสมของเค้กที่มีสัดส่วนของน้ำและน้ำตาลเข้ากันได้ โดยน้ำกับไขมันจะไม่แยกตัว ทำให้สามารถตีครีมได้ดี ซึ่งเป็นผลดีต่อคุณภาพของเค้กโดยเฉพาะ ไฮ-เรโชเค้ก ซึ่งเป็นเค้กที่มีสัดส่วนของน้ำและน้ำตาลสูง
ค. เนยสดให้กลิ่นรสที่ดี แต่มีคุณค่าในการเป็นครีมด้อยกว่าเนยขาว เมื่อตีครีมจะไม่ขึ้นฟูเท่าเนยขาวและขาดความสม่ำเสมอ
3. สำหรับทำคุกกี้และเพสตรี้
ความสำคัญของไขมันอยู่ที่ค่าของการเป็นครีมที่ดีและความยืดหยุ่นของไขมัน คุกกี้นั้นใช้ไขมันประมาณ 10 – 15 % และในเพสตรี้ใช้ประมาณ 40 %ค่าความเป็นครีม (Creaming Quality)ค่าของความเป็นครีมนั้น หมายถึง ความสามารถของไขมันในการที่จะเก็บอากาศเข้าไว้ เมื่อไขมันถูกตีแรงๆ และเร็วโดยเฉพาะเมื่อสัมผัสกับส่วนผสมอื่นๆ ในเค้กบัตเตอร์