Ice cream story (ตำนานไอศกรีม)

ไอศกรีมมีประวัติการกำเนิดมายาวนานอยู่หลายตำนาน จาการค้นคว้า พบว่าไอศกรีมมีจุดเริ่มต้นตั้งแต่สมัยศตวรรษที่1ยุคของจักรพรรดิเนโรแห่งอาณาจักรโรมันที่ได้พระราชทานเลี้ยงไอศกรีมแก่เหล่าทหารในกองทัพ ซึ่งในสมัยนั้นไอศกรีมยังเป็นเพียงหิมะที่เหล่าทาสไปขุดมาจากภูเขาแล้วนำมาผสมกับน้ำผึ้งและผลไม้ ซึ่งไอศกรีมชนิดนี้ก็คือเชอร์เบ็ตในปัจุบันนั่นเอง
แต่อีกตำนานบอกว่าเกิดขึ้นราวสี่พันปีที่แล้ว เมื่อบรรพบุรุษของจีนค้นพบไอศกรีม โดยนำนมที่เหลือไปหมกไว้ในหิมะเพื่อเก็บไว้ให้นานขึ้น จนนมแข็งตัว กลายเป็นไอศกรีมต้นแบบของโลกในที่สุดในเวลาไล่เลียกันที่อินเดียก็มี Kulfi ไอศกรีมซึ่งนำนมมาต้มผสมกับถั่วพิสทาซิโอ แช่เย็นจนแข็ง ปัจจุบันไอศกรีมของอินเดียก็ยังเป็นเช่นนี้ในศตวรรษที่ 13 มาร์โค โปโล นำสูตรไอศกรีมกลับมาจากจีน และพัฒนาเป็นไอศกรีมที่ใช้การปั่นให้เย็นจนแข็งที่เรียกว่า เจลาติ (Gelati) จนคนอิตาลีจำนวนไม่น้อยเชื่อว่าเหล่าบรรพชนของเป็นคนค้นพบไอศกรีมเป็นครั้งแรก อย่างไรก็ตาม ประมาณปี1533 เมดิซี แห่งเวนิส กับกษัตริย์เฮนรี่ที่ 2 ของฝรั่งเศล มีการนำของหวานกึ่งแช่แข็งทำจากครีมข้นหวานที่มีลักษณะคล้ายไอศกรีมในปัจจุบันมาเสริฟให้กับแขกเหรื่อที่มาร่วมงาน ซึ่งนับเป็นเหตุการณ์ครั้งประวัติศาสตร์ที่ทำให้คนค่อนโลกรู้จักไอศกรีม
ไอศกรีมกลายเป็นของหวานที่นิยมไปตามซีกโลกต่างๆอย่างไม่หยุดยั้ง เมื่อนางแนนซี่จอห์นสัน ชาวอเมริกา คิดประดิษฐ์เครื่องทำไอศกรีมขึ้นมาได้เป็นครั้งแรก และสหรัฐอเมริกาก็กลายเป็นผู้นำไอศกรีมมาจนถึงทุกวันนี้
ก้าวแรก
ไอศกรีมย่างเข้าสู่ไทย
ไอศกรีมบ้านเรานั้นมีความเกี่ยวโยงกับประวัติของน้ำแข็งอย่างแน่นแฟ้น น้ำแข็งเข้ามาสู่ดินแดนสยามเป็นครั้งแรกพร้อมกับเรือกลไฟที่กลับมาจากสิงคโปร์ เพื่อนำขึ้นถวายพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 และด้วยความเหลือเชื่อที่น้ำจะแข็งตัวเป็นรูปร่างขึ้นมาได้จริง จึงมีปันทึกบางฉบับอ้างไว้ว่าทำให้เกิดสุภาษิต อย่าปั้นน้ำเป็นตัว
ต่อมาใจช่วงต้นรัชกาลที่ 5 การทำไอศกรีมจึงได้เกิดขึ้น สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ได้บันทึกไว้ในหนังสือเรื่อง ความทรงจำหลังการเสด็จประพาสสิงคโปร์ พ.ศ.2414 ของพัชกาลที่ 5 ว่า ไอศกริมเป็นของวิเศษในเวลานั้น เพราะเพิ่งได้เครื่องทำน้ำแข็งอย่างเล็กๆที่สำหรับเขาทำตามเมืองนอกเข้ามาถึงเมืองไทย ทำบางวันน้ำก็แข็งบางวันก็ไม่แข็ง จึงเห็นเป็นของวิเศษ ด้วยความวิเศษเหลือแสนนี้ ไอศกริมจึงเป็นของหวานของคนในรั้วในวังเท่านั้น
ไอศกริมเริ่มแพร่หลายให้คนสามัญชนได้ลิ้มรสเมื่อมีการตั้งโรงงานผลิตน้ำแข็งขึ้นในเมืองไทย ช่วงแรกนั้นยังเป็นสูตรที่ใช้นมและครีมแบบฝรั่งเป็นหลัก จึงมีราคาค่อนข้างแพง มีขายเฉพาะในภัตตาคารใหญ่แถบย่านราชวงศ์เท่านั้น จนราวปี พ.ศ.2446 ชาวบ้านทั่วไปจึงเริ่มมีโอกาสซื้อไอศกริมกินได้ ซึ่งยังเป็นสูตรง่ายๆคล้ายน้ำเชื่อมที่ปั่นจนแข็งเป็นเกล็ดน้ำแข็ง แล้วพัฒนาต่อเป็นของหวานที่เรายังคงนิยมมาถึงตอนนี้ คือน้ำแข็งไส หรืออีกชื่อหนึ่งว่า น้ำแข็งกด เป็นเกล็ดน้ำแข็งละเอียดราดด้วยน้ำเชื่อมรสต่างๆ มีทั้งชนิดอัดใส่พิมพ์เสียบไม้เดินถือสะดวก และชนิดกินกับเครื่องเคียงเหมือนขนมน้ำแข็งไสในปัจจุบัน ในเวลาใล่เลี่ยกันไอศกริมอีกชนิดที่ได้รับความนิยมตามมาคือไอติมหลอดซึ่งนำน้ำหวานหลายรสหลากสีสารพัดจะหาได้มาเทใส่พิมพ์โลหะทรงกระยอก แล้วเสียบเรียงกันในถังน้ำแข็งผสมเกลือ หมุนถังไปมาจนน้ำแข็งเริ่มแข็งตัว แล้วเสียบไม้ เมื่อเมืองไทยมีตู้เย็น เราก็มี ไอติมหวานเย็นทำง่ายๆ แค่เทน้ำหวานใส่ถาดหล่อน้ำแข็งแล้วนำแช่ข้ามคืน ก็ได้ไอติมก้อนหวานเย็นพอดีคำ ต่อมาพัฒนาใส่ถุงพลาสติกรูปต่างๆให้ดึงดูดใจมากขึ้นและเรียกว่า ไอศกริมตัวดูด
รูปแบบของไอศกิมไม่ได้มีเท่านี้ ยังมี ไอติมตัด ที่ทำเป็นแท่งยาวแล้วตัดแบ่งเสียบไม้ขาย ส่วนไอศกรีมที่ครองใจทั้งเด็กและผู้ใหญ่ได้เหนียวแน่นที่สุด ต้องยกให้ ใอศกรีมกะทิ ที่แปลงสูตรใช้กะทิแทนนมหรือครีมที่มีราคาแพง บางสูตรใส่ลอดช่องหรือซ่าหริ่มลงไปเพิ่มรสชาติ กินกับข้าวเหนียวมูน ลูกชิด และยังใส่ไอศกริมในขนมปัง โรยหน้าด้วยถั่วสิสงคั่วเป็นอันครบเรื่องไอศกริมกะทิ
เชื่อว่าคอไอศกรีมหลายคนคงเคยอยากทำไอศกรีมกินเองแต่พออ่านสูตรแล้วไม่รู้ว่าอะไรเป็นอะไร จับต้นชนปลายไม่ถูกถ้าเป็นอย่างนั้น ก่อนอื่นต้องมาดูความสำคัญแต่ละส่วนให้เห็นชำๆ เผื่อคราวหน้าลงมือทำจะได้ไม่งงอีก
องค์ประกอบของไอศกรีม
1. น้ำ เป็นส่วนประกอบหลักของไอศกรีมที่แฝงตัวมากับนม ไข่ หรือผลไม้ ซึ่งมีมากถึงประมาณ 60-70 เปอร์เซ็นต์ โดยจะอยู่ในสภาพของผลึกน้ำแข็ง เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้เราสดชื่น
2. ไขมัน ส่วนมากใช้นมหรือครีม แต่บางสูตรก็ใช้กะทิอย่างในบ้านเรา ซึ่งเจ้าไขมันนี้ช่วยไห้ไอศกรีมมีรสมันอร่อย เนื้อเรียบเนียนและมีกลิ่นรสดี
3. ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย หรือ นมผงขาดมันเนยนั่นเอง ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ทำให้ไอศกรีมเนื้อดี ไม่หยาบเพิ่มความข้นหนืด ช่วยให้ฟูเบา และทำให้ไอศกรีมเย็นเร็วขึ้น
4. สารให้ความหวาน นิยมใช้น้ำตาลทรายหรือซูโครส ซึ่งนอกจากให้ความหวานอร่อยแล้ว ยังช่วยให้ไอศกรีมเนื้อหนืดดีขึ้นและช่วยให้ไอศกรีมแข็งตัวเร็ว จึงปั่นได้ง่ายขึ้น
5. สารให้ความคงตัว stavilizer or emulsifier ทั้งสองชนิดต่างก็ช่วยให้ไอศกรีมอร่อยและเนื้อดีขึ้น ทำได้ง่าย และเก็บได้นาน ส่วนมากถ้าทำกินเองมักใช้ไข่ไก่ เจลาติน แป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน แต่ในระดับอุตสาหกรรมจะมีการออกแบบขึ้นมาพิเศษ
Frozen Dessert
Ice Cream เป็นของหวานชนอดหนึ่งในตระกูลของหวานแช่แข็งหรือ Frozen Dessert ซึ่งยังมีสมาชิกอื่นๆที่นิยมกันในบ้านเราอีกหลายชนิด
1. Ice cream มีส่วนผสมของไขมันไม่ต่ำกว่า 10 เปอร์เซ็นต์ปัจจุบันมีรสแปลกใหม่ให้เลือกมากมาย เช่น คุกกี้โดมินต์ชิป แต่รสที่ยังได้รับความนิยมมากที่สุดก็ยังเป็นรสพื้นฐานอย่างวานิลลา
2. Frozen Custard ,French Ice Cream or French Custard Ice Cream ในบ้านเรามีที่เข้าข่ายคือ ไอศกรีมไข่แงเมื่อตักเข้าปากแล้วจะได้กลิ่นของไข่ เพราะมีปริมาณไข่แดงในส่วนผสมมากกว่าปกติ
3. Low Fat Ice Cream เป็นไอศกรีมที่มีไขมันไม่เกอน 3 เปอร์เซ็นต์ และยังมีอีกชนิดที่คล้ายกันคือ Non Fatซึ่งแทบจะไม่มีไขมันเลย คือ 0.5 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ถือเป็นตัวเลือกชั้นดีของคนรักไอศกรีมที่กลัวอ้วน
4. Gelato เจลาโต้มีเนื้อที่ข้นและหนืดมาก มีกลิ่นรสจัดจ้านเพราะอุณภูมิขณะเสริฟสูงกว่าไอศกรีมทั่วไป ทำให้กลิ่นรสระเหยได้มากกว่า ซึ่งส่วนใหญ่มีไขมันต่ำแค่ 6-7 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น
5. Soft Serve