Salt เกลือ

เกลือ
เกลือที่ใช้ในการทำเบเกอรี่นั้นเป็นเกลือป่นละเอียดที่ใช้ในการประกอบอาหารทั่วๆ ไป ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ 99% ส่วนที่เหลือเป้นความชื้น คลอไรด์และซัลเฟตอื่นๆชนิดของเกลือ
ก. เกลือธรรมดา (Normal Salt)
ได้แก่ พวกโซเดียมคลอไรด์ โซเดียมคาร์บอเนต และแคลเซียมซัลเฟต
ข. เกลือกรด (Acid Salt)
ได้แก่โซเดียมคาร์บอเนตหรือเบกกิ้งโซดา แคลเซี่ยมแอธิค ไพโรฟอสเฟต ซึ่งใช้ในการผสมทำผงฟูหรือเบกกิ้ง พาวเดอร์ และครีมออฟทาร์ทาร์ค.
เกลือด่าง (Basic Salt)
เกลือชนิดนี้ไม่สำคัญสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ง.
เกลือผสม (Double Salts)
ได้แก่ อลัม (Alum)
หน้าที่ของเกลือที่มีต่อผลิตภัณฑ์
1. ทำให้อาหารมีรสดี
2. เน้นรสกลิ่นของส่วนผสมอื่นๆ เช่น ความหวานของน้ำตาลจะเด่นชัดขึ้นด้วยรสเค็มของเกลือ
3. ขจัดความไม่มีรสชาติในอาหารให้หมดไป
4. ช่วยควบคุมการทำงานของยีสต์ในโดที่หมักให้ขึ้นฟูด้วยยีสต์ และควบคุมอัตราการหมัก
5. ช่วยให้กลูเต็นของโดมีกำลังในการยืดตัว
6. ช่วยให้เกิดสีของเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์
7. ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของบักเตรีที่ไม่ต้องการในโดที่หมักด้วยยีสต์ในการทำขนมปัง เกลือที่ใส่ลงไปในสูตรจะช่วยให้ขนมปังมีรสชาติเป็นส่วนใหญ่ เกลือจะช่วยเน้นรสชาติของส่วนผสมอื่นให้เด่นขึ้น ถ้าไม่มีเกลือโดจะแฉะ เพราะฉะนั้นเกลือจึงช่วยให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสและมีรูเซลล์ที่ดีจากการที่โดมีกำลังในการอุ้มก๊าซเกลือจะทำให้การหมักคงตัว เกลือจะไม่ทำลายยีสต์ มันจะดึงน้ำตาลออกจากยีสต์ แต่ไม่ทำให้ยีสต์ตาย เกลือจะทำให้การทำงานของเอนไซม์ไซเมสช้าลง ในการใช้น้ำตาล และผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ในการทำขนมเค้ก เกลือจะทำให้กลิ่นรสที่มีอยู่เด่นชัดขึ้น ทำให้รสจืดชืดหายไปปริมาณของเกลือที่ใช้ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายๆ ประการ แต่ส่วนใหญ่แล้วขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งเป็นสำคัญ แป้งที่มีกลูเต็นอ่อนต้องการเกลือมาก เพราะเกลือจะช่วยให้โปรตีนมีกำลัง เพื่อที่จะแก้ไขให้ดีขึ้น สำหรับแป้งที่มีกลูเต็นอ่อนทั้งคุณภาพและปริมาณ ควรเติมเกลือลงไปในโดอีก 0.25% ถึง 0.5% ถ้าน้ำที่ใช้เป็นน้ำกระด้าง ปริมาณของเกลือที่ใช้ก็จำเป็นต้องลดหรืออาจเติมน้ำส้มหรือกรดที่กินได้ลงไป ในสภาพปกติปริมาณเกลือที่จะให้อยู่ระหว่าง 2-4%
ลักษณะที่ดีของเกลือเกลือที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ ควรมีลักษณะดังต่อไปนี้
1. ละลายได้ดีในน้ำ
2. น้ำเกลือที่ได้ควรใสสะอาด ถ้าขุ่นแสดงว่ามีสิ่งเจือปนอยู่
3. ไม่ควรจับตัวเป็นก้อน
4. ควรเป็นเกลือที่บริสุทธิ์
5. ไม่มีรสขมหรือรสเฝื่อน
ที่พี่น๊ะทำอยู่นี้เป็นโรงแรมเพื่อบำบัดและเน้นใช้ของออร์แกนิคฉะนั้นจะไม่ได้ใช้เกลือที่กล่าวมาเลยแต่ใช้เกลือทะเลทีไม่มีส่วนผสมของไอโอดีน มีเกร็ดสีชมพูออกส้มเล็กน้อยมีรสชาดเค็มกว่ามากก็ต้องลอปริมาณการใช้ลงไปพอสมควรที่สำคัญ ดีต่อสุขภาพและแพงมากๆ
Pee_Naa