ซุปที่นิยมทำและรับประทานกันมีประมาณ 100ชนิด แต่แบ่งซุปออกเป็น3ชนิดตามลักษณะของซุป
1. ซุปใส(clear soup)สำหรับซุปใสจะมาจากน้ำเศษเนื้อที่ต้มแล้ว(น้ำstock)แล้วจึงปรุงแต่งรสให้ดี และจะใส่ผักในน้ำต้มเนื้อ ผักที่ใช้จะใช้เพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง ซุปชนิดนี้ต้องการกลิ่นของผักเพียงอย่างเดียว
2. ซุปใส (consommé soup)ซุปใสจริงๆน้ำซุปต้องใสเป็นแก้วคือมองเห็นก้นถ้วย ในการต้มน้ำสต๊อกที่ใช้เป็นซุปต้องใช้เวลาต้มเคี่ยวนานเมื่อกรองได้น้ำซุปแล้วต้องต้มอีกครั้ง โดยใส่ไข่ขาวตีให้แตกลงในหม้อซุป พอไข่ขาวแข็งตัว จึงกรองเพื่อให้น้ำซุปใส การกรอง กรองด้วยผ้าขาวให้เหลือแต่น้ำใสจริงๆซุปใสจะแต่งด้วยแครอทหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า เป็นต้น
3. ซุปข้น(cream soup) ซุปข้น จะข้นด้วยแป้ง ผัก หรือเนื้อสัตว์ซุปข้น น้ำซุป(น้ำstock )ที่ใช้ต้องกรองก่อน
ลักษณะของซุปข้น ควรจะข้นกำลังดี คือใช้ไม้พายคนแล้วยกขึ้นให้ไหลช้าๆ ถ้าข้นเกินไปแก้ไขโดยเติมน้ำสต๊อคหรือนม ครีมซุป หรือซุปที่ใส่ครีมหรือนมเมื่อใส่ครีมหรือนมแล้วยกลงเมื่อเดือดทั่ว ถ้าเดือดมากเกินไปจะแตกมันและไขมันจะเป็นหยดใหญ่อยู่หน้า
SAUCE (ซอส)
· การทำอาหารฝรั่งต้องทำซอสเป็น มีวิธีการทำไม่ยาก ซอสช่วยทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น
· ลักษณะของซอสที่ดีต้องไหลได้เมื่อตักราดหรือเทไม่ควรข้นจนเหนียวแต่ไม่เหลวจนเกินไปจนเคลือบไม่ติด
· ซอสไม่จำเป็นต้องใช้เสมอไปกับอาหารประเภทเนื้อ ถ้าเนื้อสัตว์นั้นมีกลิ่นและรสชาติดีอยู่แล้วไม่จำเป็นต้องพึ่งซอส
· การปรุงซอสเป็นสิ่งที่ต้องเรียนและหาประสบการณ์ในการทำ และต้องมีการเลือกใช้เครื่องเทศ (spice)และเครื่องเทศสดต่างๆ(herbs)ในการปรุงกลิ่นรสของซอส
ชนิดของซอส
· ซอสมีหลายชนิดต่างๆกันออกไป ชื่อก็ต่างกัน แต่มาจากวิธีทำที่เป็นมาตรฐานเพียงสองวิธีคือ ซอสที่ร้อน ซอสที่เย็น
· ซอสร้อนจะมีใช้กันมากและใช้กับอาหารทุกชนิด
· ซอสเย็นจะใช้กับซุปร้อนหรืออาหารแช่เย็น จะรวมไปกับเนยหรือสิ่งที่ใช้กับประหลาด้วย
ซอสที่ใช้กันคือ
1. ซอสสีน้ำตาลทำจากน้ำสต๊อกที่มีสีน้ำตาล(น้ำสต๊อกหรือซุปเนื้อ) จะใช้กับเนื้อและไก่
2. ซอสสีขาวหรือครีมซอส จะทำจากน้ำสต๊อกที่มีสีใส เช่น น้ำสต๊อคจากเนื้อลูกวัวหรือน้ำสต๊อกไก่และมีส่วนผสมของนมหรือครีมอยู่ด้วย คือจะข้นด้วยนมหรือครีม ซอสชนิดนี้จะใช้กับอาหารประเภทผัก ปลา เป็ด ไก่ และใช้เป็นซุปข้น หรือใช้กับอาหารประเภทพาสต้า และผลิตภัณฑ์จากนม ซอสขาวที่ทำจากนมโดยทั่วไปจะข้นเท่ากับซุปข้นหรือครีมซุป
3. ซอสมะเขือเทศ จะทำจากซอสมะเขือเทศหรือมะเขือเทศน้ำสต๊อกและน้ำซุปจะใช้กับอาหารประเภทผัก เนื้อ เป็ด ไก่ ปลา พาสต้าเท่าที่นิยมกัน จะใช้กับอาหารที่ส่วนผสมของมะเขือเทศอยู่ด้วย
4. ซอสไก่และปลา ซอสที่ทำจากไก่หรือปลาเป็นส่วนประกอบของเครื่องปรุงคือ เป็นน้ำสต๊อกที่มาจากไก่และปลา จะผสมให้ข้นด้วยซุปข้นชนิดใส
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น